Напитки Архив

Что может утолить жажду лучше, чем хороший квас. И это только одна сторона медали. Натуральный квас обладает рядом полезных свойств. Главным образом квас улучшает пищеварение. В его составе вещества, которые противостоят размножению патогенных микроорганизмов в нашем кишечнике, делают более быстрым обмен веществ, приводят в норму переваривание пищи. Квас — несомненно диетический продукт. В нем много антиоксидантов, поэтому он помогает замедлить процессы старения в нашем организме, а витамины группы В, которых в нем очень много, способствуют повышению работоспособности и оказывают благоприятное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Упоминания о квасе датируются ещё 989 г., периодом крещения Руси князем Владимиром. Наши предки учились его готовить веками, сами растили и собирали зерно, делали вкусный напиток и угощали друг друга. Уже вскоре сей напиток варили повсеместно. При этом профессия квасника была одна из самых востребованных. Квас всегда был главным участником всех праздников и гуляний. Наши прадеды употребляли его практически каждый день, а рецепт приготовления не претерпел особых изменений. В советское же время стояли огромные жёлтые бочки с квасом. Маленькая кружечка стоила три копейки, а большая – шесть.

Сегодня русский напиток стал безалкогольным. Если раньше он был промежуточным вариантом между квасом и пивом, то сейчас градусов в нём больше нет. Следовательно, охмелеть от современного кваса невозможно. Какова же тогда роль брожения? И куда можно забрести в поисках подлинного ароматного русского кваса?
Когда вы покупаете данный продукт в супермаркете, сперва внимательно посмотрите на этикетку. Внимательно вчитайтесь в мелкий шрифт. Там должна фигурировать информация: «продукт естественного брожения». Некоторые недобросовестные производители берут «квасной концентрат», добавляют воду и продают газировку как «квас». Фразы наподобие «квасной безалкогольный напиток» сообщают нам, что перед вами суррогат. Подлинный квас включает в себя следующие составляющие: дрожжи, солод, красное сусло, сахар и воду. Присутствие в составе различных добавок: ароматизаторов, красителей и стабилизаторов – свидетельствует о ненатуральности продукта.

Живой подлинный напиток не подлежит продолжительному хранению, однако увеличить срок годности продукта нам помогут современные технологии. Одним из способов является пастеризация, с ее помощью продукт станет пригоден для употребления на несколько месяцев дольше. По цветовой гамме квас варьируется от оттенка янтаря до цвета шоколада и может иметь небольшой осадок.

Квас из бочек сыскал славу самого вкусного, правда не всякий бочковой квас одинаково хорош и полезен. При покупке данного продукта внимательно осмотрите контейнер с напитком: обязательно должны присутствовать пломбы, бочка должна быть ровно выкрашена. Незакрытая цистерна и сорванная пломба – может свидетельствовать о разбавлении продукта водой. Кроме того, на таре должна быть указана такая информация: кто произвел, дата, когда произведено и разлито, срок годности, а он чаще всего не превышает суток.

Перейдем непосредственно к рецепту приготовления кваса дома. Для этого необходимы такие составляющие: дрожжи, сухари, сахар и вода. А чтобы придать квасу различных вкусовых свойств, в список ингредиентов не возбраняется включение таких продуктов как ягоды, сладкие специи и т.д. Итак, приступим! В емкость покрытую эмалью помещаем 200 г. ржаных сухарей, затем заливаем кипящей водой, закрываем крышкой и даем настояться в течение 2–3 часов. Настой, который получился необходимо процедить, затем в него кладём 50 г. сахара и около 10 г. дрожжей, предварительно разведённых в воде. Далее квас оставляют постоять на 4– 5 часов в тепле, после охладить. Пенный напиток готов!

При приготовлении кваса дома нужно учесть несколько моментов:

1. Емкость, в которой готовите, не должна подвергаться окислению. Лучше всего подойдёт эмалированная или из нержавейки.
2. Если вы готовите квас впервые, то положите достаточно сахара. Это нужно, чтобы запустить процесс брожения и квас не закис.
3. Кладите в закваску изюм. Он придаёт квасу пикантности, насытит пузырьками углекислого газа и усилит брожение.
4. Если вы не планируете готовить следующую порцию кваса, то размякшие сухари не выкидывайте, а спрячьте в холодильник. Как только захотите кваску – сухари достаньте, разогрейте, добавьте сахарку и новая закваска готова!

А знаете ли вы, что наши пращуры варили квас не только из солода, но и из яблок, овса и даже риса? Каждый квасник направлял свои умения на какой-то один определённый сорт кваса. Овсяной квас считался особенно полезным. Он оздоравливает весь организм, помогая избавиться от лишнего веса, наладить сон и работу почек, побеждает хроническую усталость. Следует знать, что такой квас быстро портится, хранить его надо на холоде и употреблять в течение 2–3 дней.
Яблочный квас обогатит вас витаминами и полезными веществами, поможет преодолеть апатию и подарить новые жизненные силы. Такой квас готовится быстро и не отнимет у вас много времени. Помимо этого, в жару такой квас прекрасно утоляет жажду и чрезмерный аппетит.
Если вас постоянно мучает остеохондроз, отложения солей, хрустят суставы на помощь придёт рисовый квас. Он выводит соли из вашего организма, очищает и омолаживает организм. Пьют такой квасок курсами по 1 месяцу. Очищение рисовым квасом сродни методике популярного очищения рисом. Хоть этот квас очень полезен, но употреблять его надо осторожно, проконсультировавшись с врачом.
Свекольный квас – настоящая находка для нашего здоровья. Он и препятствует развитию онкологических заболеваний, и очищает организм от шлаков, и вывод камни из почек, восстанавливает печень и чистит кишечник от гнилостных брожений, предотвращает появление холестериновых бляшек.
Кружечка кваса, выпитая перед трапезой, умерит чрезмерный аппетит и вам не грозит обжорство. Известно ли вам, что в военные годы напиток спасал от голодной смерти? Осторожность нужно проявлять тем, у кого повышена секреция желудочного сока или язва желудка, больная печень. И, несмотря на все полезности кваса, его не стоит пить совсем маленьким детям, женщинам в положении и кормящим мамам.
Вот вы и познакомились с историей кваса, узнали о его полезных свойствах, научились отличать настоящий квас от «квасного продукта». Не ленитесь заглянуть в этикетку при покупке кваса, а также соблюсти технологию приготовления сего напитка. Расширяйте свой кругозор и готовьте не только хлебный квас, а и рисовый, свекольный или яблочный. Возможно, именно «нестандартный» квас вам понравится больше всего. При правильном приготовлении кваса он станет не только одним из любимых напитков, а и отличным средством от многих болезней и рецептом вашего долголетия.

Винодел и международный консультант Стефан Деренонкур начинал свою карьеру в Бордо, а теперь ведет более сотни проектов в разных винодельческих зонах мира. Среди его клиентов — Chateau Canon la Gaffeliere и Domaine Laroche во Франции, La Massa в Италии и Rubicon Estate в США. К тому же он находит время выпускать вино в собственном хозяйстве Domaine de l’A в Бордо, точнее в Сент-Эмильоне, а также в Калифорнии — в рамках проекта Derenoncourt California, где работает не лишь с каберне совиньоном и мерло, однако также с сира и каберне фран.

Деренонкур — не вполне обычный энолог-консультант. Он не соответствует тому привычному образу «перелетного энолога», который сложился в головах большинства просвещенных потребителей вина. В отличие от какого-нибудь Мишеля Роллана, который, как кажется, присутствует одновременно на десятках виноградников по всему миру, Деренонкур вовсе не пытается сделать вид, что он всесилен и может сделать хорошее вино где угодно, хоть в Антарктиде. Он — сугубый практик, работает с командой виноделов-консультантов под названием Vignerons Consultants, которую «пиарит» ровно столько же, сколько и себя. Команда — большая, с десяток «вайнмейкеров» разных возрастов, как мужчин, так и женщин, которых чуть ли не половина. Даже ближайшие помощники Стефана — Жюльен Лавиню, Симон Бланшар, Фредерик Массэ — достаточно молоды, всем им около 30-ти.

"Проект, которым я горжусь больше всего — Chateau Pavie-Macquin в Сент-Эмильоне. Это было первое хозяйство, где я работал как консультант, и условия тогда, в начале 90-х были совершенно другими. Оттуда стартовала моя настоящая карьера. Мы и сейчас сотрудничаем".

"Я всегда тщательно выбираю партнеров, анализирую условия, в которых они работают. Во-первых, почвы. Качество вина происходит от почвы больше, чем от винодела, он ничто. Второй важный фактор — видеть проект целиком. Порой люди, инвестирующие в винодельческие хозяйства, толком не знают, что они хотят. Они хотят быть стабильными, успешными, однако надо еще понимать, есть ли возможность реализовать проект согласно целям. В-третьих, нужно, чтобы были правильные взаимоотношения. Я не буду работать с людьми, которые мне не нравятся".

"Самый сложный момент — безусловно, люди. Их приходится всему учить. Так было и в Сирии и в Индии. Там совершенно ничего не знают о виноградарстве. Приходится быть педантичным, начинать с азбуки, объяснять очевидные вещи. Еще это климат, так как он повсюду разный. однако сегодня у нас есть много инструментов. Мы установили на винограднике две метеостанции, теперь можем консультировать в Бордо через компьютер, контролировать температуру чанов. Это делает работу легче, чем 10 лет назад. Технологии крайне важны. Теперь мы все знаем об осадках, о ветре. Мы много работаем с фотографиями виноградников. Больше не надо долго ждать, чтобы собрать базу данных".

"У меня есть феноменальный опыт работы с турецкими сортами. Мы работаем со старыми красными сортами — Окузгозу, Богажкере и белыми — Наринче, Эмир. Они происходят из восточной части страны, рядом с Сирией. Где-то там родилось виноделие, это удивительно. С другой стороны, в Калифорнии я научился работать с Сира, с Гренашем. Конечно, продолжаю и с бордоскими сортами — я уже давно с ними работаю".

"У меня много проектов, я работаю в разных странах. Для меня крайне важно путешествовать, чтобы открывать новые места, людей, ситуации и видеть, что мой метод работает и в других частях света. Мне нравится создавать новые проекты, как в Сирии и Ливане. Самый последний из их числа — в горах на севере Марокко. Еще я создал собственную марку в Калифорнии. С 2008 года сотрудничаю в Долине Напы с хозяйством Френсиса Форда Копполы Rubicon Estate. Продолжаю расти в Бордо, больше работаю в Медоке. Да, у меня много обязательств, однако я по-прежнему волен выбирать, с кем работать".

На собственный десятилетний юбилей фирма Simple решила устроить великолепный праздник всем ценителям хорошего вина. Три дня в гостинице Marriott-Aurora проходил фестиваль Simple Open, на котором можно было продегустировать вина чуть ли не всех производителей из портфеля компании. Вместе с этим были устроены мастер-классы, которые проводили владельцы и виноделы лучших хозяйств Италии, Франции, Испании. В то время как рассказать обо всех событиях — задача трудновыполнимая, я представлю вашему вниманию серию отчетов об отдельных дегустациях, на которых я успела побывать.

В рамках семинара о супертосканских винах Мартино Манетти поведал о хозяйстве Montevertine, основанном его отцом Серджо Манетти. Семейное предприятие начало работу в 1967 году. До этого Серджо никогда не занимался виноделием. Это небольшое хозяйство, начинавшее всего с 2 га виноградников и теперь расширившееся до 13 га.

Главная особенность Montevertine — это работа лишь с местными сортами, в основном с Санджовезе. Также в хозяйстве есть немного Канайоло и Колорино.

В 60-е годы семейство Манетти начинало с производства вина по традиционной формуле Кьянти, но в конце 60-х годов Серджо Манетти принял неожиданное решение делать вина Le Pergole Torte из чистого Санджовезе. Консорциум Кьянти не принял этого неслыханного вероломства, и вино было классифицировано по самой низкой деноминации как столовое. Сейчас оно находится в категории IGT, однако суть его не изменилась — оно привязано к местности и является выражением сорта Санджовезе.
По признанию Мартино, делать вино из одного сорта — это рискованное занятие, т.к. каждый урожай имеет свои отличия. «Мы — традиционалисты», — сказал он. Вино проходит ферментацию в бетонных чанах, потом переливается в большие дубовые емкости, где происходит яблочно-молочная ферментация и выдержка в течение 2 лет. Применяется словенский дуб, а также французские баррики из Алье. В барриках вино находится всего 6 месяцев, только четверть бочек — новые.

Виноградники хозяйства растут на значительном возвышении — 450 м над уровнем моря. Это приводит к более позднему, по сравнению с другими, сбору урожая и максимальному выражению характеристик Санджовезе. Начало сбора — середина октября, когда уже становится достаточно холодно. Урожайность составляет 60 квинталей на гектар — средний показатель для Кьянти Классико.

«Мы стремимся к тому, чтобы показать элегантные и тонкие вина. Мы сами любим их выдерживать, однако они также хорошо хранятся после продажи», — сказал Мартино.

Для дегустации были предложены два вина Le Pergole Torte 2000 и 1999 годов. 2000-й был жарким, засушливым годом, когда виноградная кожица подпеклась. Поэтому мацерация вина проходила в короткий срок (2 недели вместо обычных 20 дней), и цвет получился не крайне насыщенным. В хозяйстве нет фиксированных параметров: каждый год дает свои вина. Le Pergole Torte 2000 отличается свежими, легкими ароматами вишни и фиалок, нежным вкусом и велюровыми танинами. «Вино в начале карьеры», — подытожил Мартино.

В контрасте 1999-й год показал больше концентрации в цвете и некоторую эволюцию ароматов. Наряду с тонами вишни и сливы, легко угадывался вкус белого шоколада. Это тонкое, шелковистое вино обладает такой чувственностью, что невольно всплывают сравнения с утонченным бургундскими, как Вон-Романе.

В начале октября фирма Royal Cellar провела дегустацию вин негоциантского дома Jean-Luc Colombo в ресторане Carre Blanc.
Дегустацию вел Александр Купцов, эксперт и консультант по винам Франции.

Один из лучших негоциантов Роны, Жан-Люк Коломбо начинал как производитель, унаследовав 10 га в апелласьоне Корнас. На продолжении 10 лет он работал энологом в Роне, в том числе у Гигаля, и в Бургундии, после чего решил создать собственное дело.

Коломбо удачно сочетает классический стиль и требования современного вкуса. По словам Александра Купцова, его вина — это «слегка осовремененная классика Роны». Ему удается создавать вина терруарные и чистые. Жан-Люк Коломбо давно имеет звезду в справочнике Bettane & Dessauve, а также высоко отмечен Паркером.

Производство вин сосредоточено на севере Роны, на основе долгосрочных договоров с избранными виноградарями. Жан-Люк Коломбо — один из самых мелких негоциантов с объемом производства в 300 тыс. бутылок, что дает ему возможность строго отслеживать качество вин. Сейчас он расширяется за счет других регионов — Лангедока и Аиз-ан-Прованс.

Для дегустации были предложены негоциантские вина, белые и красные.

Базовое белое Кот-дю-Рон Les Abeilles 2002 — классическое, хорошо сделанное региональное вино с нежной, приятной фруктовостью в аромате и свежим, маслянистым, ягодным вкусом. Оно сочетается с ракообразными или нежирной рыбой, а также овощными блюдами из кабачков и томатов.

Gravieres 2001 из не самого престижного Crozes-Hermitage отличается редкой для апелласьона концентрацией и свежестью. Доминанта сорта Марсанн с присутствием Русанна дает преимущественно фруктовый аромат с цветочными, гарными, минеральными и медовыми оттенками. Подходит к рыбе под соусом, омлету, курице.

Le Rouet 1998 (Hermitage AOC) — одно из первых негоциантских вин Коломбо. крайне удачный год дает возможность вину храниться еще 10 лет. Тонкий и богатый аромат — абрикосы, персики, черешневый конфитюр. Вкус достаточно древесный и крайне маслянистый при прочной структуре и хорошем теле. Достаточно длинное послевкусие. Хорошо подать к белому мясу под соусом, телятине, омарам.

Красное Кот-дю-Рон Les Abeilles 2001 продемонстрировало типичность своего апелласьона, порадовав ярким, фруктовым ароматом, отчасти напоминающим Божоле, в котором уже ощутимо развитие животных оттенков. Кстати, Роберт Паркер считает вина Кот-дю-Рон Коломбо одними из лучших в регионе. Идеальный партнер к свинине.

La Tuiliere 2002 (Crozes-Hermitage AOC) создано из стопроцентной Сиры. Еще молодое, вино имеет глубокий, благородный, сдержанный, однако не до конца развившийся аромат с доминантой красных плодов. В свежем вкусе проявляется обилие фруктовых оттенков при сбалансированной высокой кислотности. Как подобает хорошей Сире, ее послевкусие дарит приятные шоколадные оттенки.

Les Mejeans 1997 — это одно из пяти вин, которые Жан-Люк Коломбо производит в Корнасе. В этом крошечном апелласьоне (88 га) разрешено использовать лишь Сиру, а характер вин, как правило, ассоциируется с мужским стилем — несколько грубоватым и суровым. Коломбо практикует низкую урожайность на 60-летних виноградниках (25 гл/га) и выдержку в бочках минимум 2 года. Это вино имеет сложный, пряный, чуть сладковатый букет с фруктовыми, животными, грибными и земляными тонами и дает восхитительное послевкусие — приглушенное, однако весьма элегантное и гармоничное, которое доставляет большое и длительное удовольствие. Гастрономический партнер — дичь.

В конце дегустации было предложено неожиданное десертное вино с пятилетней выдержкой из Лангедока — Les Saintes 1999 Muscat de Rivesaltes. Хотя мускаты как правило предназначены для непосредственного употребления, данный образец оказался привлекательным именно в своем возрасте — с мощным мускатным ароматом и необычными гарными и животными оттенками. Будет сочетаться с голубыми сырами.