Европейская кухня Архив

Выведение заквасок – это целое искусство, требующее внимательности и в немалой степени интуиции. Еще в давние времена, выпекая хлеб, люди старались сохранить все полезные свойства, присущие зерну, что достигалось путем умелого и терпеливого брожения муки, позволявшего размножать культуры микроорганизмов. Это способствовало получению заквасочной культуры, использовать которую можно было долгие годы без ухудшения качества производимого хлеба.

Многие хлебопеки выводят подобные закваски и в настоящее время, применяя их для приготовления не только хлеба, но и вкуснейших вафель, маффинов, оладий, пирожков, а также различных тортов и пирожных.

На своей кухне также можно приобщиться к искусству хлебопечения на закваске. И потребуется для этого минимальное количество ингредиентов: мука и вода. Казалось бы, что может быть проще, однако соединение всего двух ингредиентов может привнести новое в повседневную жизнь, ведь в процессе брожение создается целый мир! Мир, еще во многом непонятный для нас, но захватывающий и притягательный.

Как же добиться того, чтобы закваска жила и радовала, привносила в выпеченный хлеб аромат и вкус? Для этого нужно следить за закваской, чувствовать любые ее порывы, любые движения. Своевременные подкормки, сочетающиеся с правильной температурой окружающей среды также способны сотворить чудо. Использовать же следует лишь муку, в качестве которой Вы уверены, причем для начального этапа выведения лучше всего добавлять в закваску ржаную муку, содержащую большее количество питательных веществ и сбраживаемых сахаров по сравнению с пшеничной. Это будет способствовать созданию хороших условий для активизации закваски на самых ранних этапах развития. Вода же должна быть без хлора, что обеспечивается путем выдержки воды в открытой емкости или ее фильтрования.

Соотношение муки и воды также должно быть правильным. Пшеничная жидкая, пшеничная густая и ржаная закваски – это те типы заквасок, которые чаще всего используются хлебопеками. Культуры для жидких заквасок сохраняются, как правило, со 100 или 125% влажности (гидратации), густые закваски имеют влажность 50-60%. И процент этот говорит о том количестве воды, которое используется при подкормке закваски, часто осуществляющейся ежедневно.

Мир хлеба не прост, однако один раз прикоснувшись к нему, человек уже не сможет оставить свое вновь появившееся увлечение, ведь сила притяжения огромна. Стоит ли это того, спросите Вы? Конечно же, стоит!

Это блюдо часто готовят черногорские хозяйки. Оно очень похоже на крем–суп, который готовим мы. Суп сытный и очень нежный. Готовить его не сложно и благодарность домочадцев хозяйке обеспечена.

Для приготовления мясной чорбы нам понадобится

300 граммов говядины

4 картошки

1 луковица

1 морковка

200 миллилитров сливок

30 граммов сливочного масла

Большая ложка муки

Специи по вкусу

У нас в стране практически невозможно встретить в продаже сливки «Крем за куванье», а вот в Черногории их можно встретить почти в каждом магазине. Таким образом, мы с вами обойдемся обычными жирными сливками.

В кастрюлю нужно налить воду и поставить на плиту. Каждый твердый ингредиент нужно нарезать на кубики. Когда вода вскипит мы отправляем в нее картошку. Кастрюлю лучше брать большего объема, чем понадобится для приготовления блюда. Оставляем картошку вариться.

Берем сковородку и выкладываем на нее масло и жарим на нем мясо примерно минут пять до тех пор, пока оно не поджарится. Мясо можно немного подсолить и поперчить. Оно не должно иметь жил и жира. Его необходимо обрезать. К мясу нужно будет добавить морковку и обжаривать все вместе пару минут. Затем обжаренные ингредиенты отправляем в кастрюлю. Та же сковородка нам послужит для того, чтобы жарить на ней лук и после положить его в отдельную посуду. В эту емкость нужно добавить немного картошки и моркови.

В сковороде с маслом нужно обжарить муку до светло-коричневого цвета. Затем в эту сковороду добавляем половину сливок и перемешиваем так, чтобы не осталось ни одного комочка.

Теперь в нашей емкости есть картошка и морковь и сливки с мукой, нам остается добавить к этим ингредиентам половину стакана бульона в котором варится мясо с овощами.

Берем блендер и перемешиваем с его помощью содержимое емкости. Получившуюся смесь нужно добавить в кастрюлю. Пробуем содержимое кастрюли, и если необходимо, то добавляем немного соли.Отправляем в кастрюлю еще 50 миллилитров сливок и опять перемешиваем.

Немного убавляем огонь, и продолжаем готовить чорбу еще три минуты. Выключаем плиту и даем постоять на ней готовому блюду еще 10 минут. Подавать чорбу нужно в тарелках в горячем виде.

Мы приготовили настоящую чорбу, которую готовят балканские хозяйки и она будет прекрасным первым блюдом, которое отличается по вкусу от первых блюд к которым мы привыкли. Свежий белый хлеб добавит вкуса первому блюду, а свежая зелень украсит его.

Украшением стола на всех праздниках без исключения могут стать сочные свиные ножки, приготовленные по баварскому классическому рецепту. Получается такое блюдо из свиных ножек очень сытным и довольно вкусным, правда, сразу же хотелось бы предупредить о том, что процесс приготовления является достаточно сложным, отнимет у хозяйки достаточно много времени. В то же время, тот результат, который будет получен, стоит всех затраченных усилий, а хозяйка получит массу комплиментов за приготовленное блюдо.

Никто из гостей не сможет равнодушно отнестись к такому блюду, приготовленному из пряных и очень нежных свиных ножек, покрытых румяной и очень аппетитной корочкой. А особенно понравится это замечательное сытное блюдо тем гостям, которых можно назвать настоящими гурманами.

В списке указано то количество компонентов, которое рассчитано для приготовления одной свиной ножки, соответственно, если гостей много, то нужно будет увеличить объем продуктов.

Итак, для приготовления свиных ножек по баварскому рецепту понадобятся такие компоненты как:

— кислая белокочанная капуста (520 г);

— соус сладкий соевый (полторы ст. ложки);

— морковка сочная не очень крупная (одна штука);

— горчица в готовом виде (полторы ст. ложки);

— ножка свиная крупная (одна штука);

— крупные зубцы чеснока очищенные (три штуки);

— сочный репчатый лук крупный (одна штука);

— лист лавровый (одна штука);

— пиво светлое высококачественное (260 мл);

— перчик душистый горошком (на свой вкус);

— мед цветочный высокого качества (полторы ст. ложки).

Сначала на рабочем столе следует собрать все необходимые продукты, которые могут понадобиться для приготовления этого мясного блюда, затем почистить все зубцы чеснока, сочную морковку, а также репчатый лучок. Кружочками или толстенькими полукружьями нарезать морковку, порубить лучок и чесночные зубчики помельче. Свиную ножку тщательно промыть и выложить в самую большую кастрюлю, туда же влить в необходимом количестве холодную питьевую воду, добавить все нарезанные ранее овощи, а также лавровый лист, насыпать черный перец. Готовить с овощами свиную ножку не менее двух часов, как только она приготовится полностью, сразу же переложить ее в глубокую тарелку, залить светлым пивом и густым соевым соусом. Оставить отваренную свиную ножку в пивном маринаде часов на двенадцать.

Как только пройдет вышеуказанное время, нужно подготовить форму среднего размера, поместить в нее кислую белокочанную капусту, распределить ее равномерно. Добавить в форму крепкий бульон, выложить на капусту маринованную свиную ножку, предварительно смазанную смесью из цветочного меда и горчицы.

Минут на сорок поставить маринованную свиную ножку с кислой капустой в духовой шкаф, который ранее был прогрет до двухсот градусов, после того, как это блюдо полностью будет готово, подавать его к столу вместе с тушеными овощами.

Одним из наиболее привлекательных блюд из сыра является покрытое золотой корочкой, легкое как пух суфле. Фактически суфле — это не что иное, как густой белый соус, заправленный яичным желтком и облегченный плотно взбитыми яичными белками. В жару духовки влага, находящаяся в суфле, превращается в пар, и суфле поднимается.

Любой сорт сыра, достаточно твердый, чтобы его можно было тереть, является прекрасной вкусовой добавкой к суфле. В данном случае смешаны сыры Груйэр и Пармезан. Небольшая порция тертого сыра используется для обсыпки дна и боковых стенок фарфоровой формы, в которой будет выпекаться суфле; остальной сыр кладется в белый соус, где и расплавляется. Сырная обсыпка придает особый вкус и делает корочку суфле пикантной.

Очень важно соотношение белого соуса, сыра и яиц.

Обычно на 4 яйца надо взять 300 мл белого соуса, 150 г сыра; многие рецепты имеют на один белок больше, чем желтков, чтобы получить хорошо поднявшееся суфле. Изменяя пропорции, можно в результате получить смесь, которая слишком тяжела, чтобы подняться, или слишком легка, чтобы держать форму.

Суфле из сыра

Яичные белки должны быть взбиты в объемную пену, прежде чем их смешивать с другими ингредиентами суфле. Если очень осторожно смешивать их с сырной основой суфле, то белки ничего не потеряют в объеме. Смесь должна быть немедленно поставлена в предварительно нагретую духовку, иначе белки осядут или запекаемые на умеренном или сильном огне высоко поднимутся, зарумянятся на верху, но останутся кремо- и соусообразными внутри, т. е. будут жидкими внутри.

Время выпечки и температура зависят частично от размера суфле: для выпечки большого суфле на умеренном огне требуется 30—40 минут, в то время как маленькие индивидуальные порции суфле, выпекаемые на большом огне, требуют половину этого времени. Как время выпечки, так и температура зависят также от желаемой консистенции. Для влажного суфле сократите время выпечки и увеличьте температуру в духовке. Для получения более плотного сухого суфле увеличьте время выпечки и снизьте температуру.

Подготовка сыра. Натрите плотный, твердый сыр — здесь Пармезан — на самой мелкой терке.

Здесь также используется менее твердый сыр, такой, как Гоуйэр, он натирается более крупно, на более крупных отверстиях .

Введение яичных белков. Ложкой осторожно переложите соус в миску с оставшимися яичными белками. Рукой или лопаточкой осторожно введите белки в соус, не стараясь чересчур перемешивать. Для тяжелого суфле желательно часть белков оставить несмешанными.

Обсыпка формы. Обильно смажьте сливочным маслом огнеупорную форму с прямыми стенками. Положите внутрь несколько ложек натертого сыра, затем потрясите и покрутите форму таким образом, чтобы дно и стенки оказались хорошо покрытыми сырными крошками . Лишний сыр удалите.

Оформление верха. Вылейте смесь в приготовленную форму; форма должна быть заполнена лишь на три четверти. Если вы хотите, чтобы верхушка суфле образовала при выпечке высокую шапочку, пройдитесь большим пальцем по краю формы , образовав глубокую канавку. Выпекайте суфле в течение 35—40 минут в предварительно нагретой до 190° С духовке.

Приготовление белого соуса. Распустите кусок сливочного масла в тяжелой сковороде. Добавьте такое же по весу количество муки и поджаривайте муку в масле, все время мешая в течение 2—3 минут. Быстро взбивая, чтобы не получилось комков, добавьте молоко. Кипятите соус на маленьком огне, время от времени помешивая в течение 10 минут. Слегка остудите.

Отделение белков от желтков. Отделите желтки от белков, вылив белки в большую миску, желательно медную. Все, кроме одного желтка, положите в остуженный соус, желток сохраните. Вбейте желтки в соус . Введите в соус натертый сыр.

Введение в соус части белков. Посолите, поперчите соус и добавьте тертый мускатный орех.

Металлическим венчиком взбейте как следует яичные белки, пока они не образуют плотную пену и не будут хорошо держаться на венчике . Чтобы облегчить соус и сделать его более удобным для введения в основную массу белков, осторожно, с помощью венчика, введите четверть взбитых белков в соус.

Подача суфле на стол. Суфле считается готовым, когда оно хорошо поднимется над краем формы, а верх его станет золотистым . Сразу же подавайте его. Каждая порция должна иметь кусочек корочки и часть влажной сердцевины .

Омлет считается привычным утренним блюдом, которое многие люди готовят себе перед работой. Но, иногда и привычные блюда порядком надоедают, в этом случае рекомендуется пересмотреть рецепт и найти самый оригинальный вариант приготовления омлета. Одним из таких необычных блюд является омлет, запеченный прямо в тесте по типу пирога, смотрится он совершенно непривычно и, одновременно, очень аппетитно. В результате получается такое блюдо, которое хозяйки в шутку называют «два в одном». Кстати, приготовить такой омлет в тесте можно в больших количествах, причем, затем какую-то часть оставить в холодильнике, чтобы вечером можно было разогреть.

Кстати, готовить омлет на завтрак или на ужин можно и в слоеном тесте, которое можно приобрести уже в готовом виде в магазине.

Итак, для приготовления омлета в тесте понадобятся такие компоненты как:

— растительное рафинированное масло (две ст. ложки);

— слоеное тесто готовое (260 г);

— соль самого мелкого помол поваренная (на свое усмотрение);

— колбаса копчено-вареная (110 г);

— укроп ароматный свежий (один пучок среднего размера);

— куриное сырое яйцо отборное (четыре штуки);

— помидоры мясистый крупный (две штуки);

— сыр какого-то твердого сорта (110 г).

Для начала подготовить следует все компоненты из списка для того, чтобы можно было не тратить лишнее время на поиск нужных ингредиентов.

Далее в какую-то глубокую свободную посуду натереть сыр, добавить сырые яйца, насыпать рубленый свежий укропчик, все перемешать. Далее мелким кубиком нарезать оба промытых помидора, точно также поступить и с колбасой варено-копченой.

Переложить в сковородку нарезанные помидоры и измельченную колбасу и в течение пяти минут обжаривать при эпизодическом помешивании в хорошо прогретом растительном масле.

По истечении этого времени в сковородку добавить нужно еще и хорошо взбитую яичную смесь, после чего, при регулярном помешивании обжаривать до полной готовности.

В прямоугольник раскатать готовый пласт теста, на треть всей ширины нужно сделать с обеих сторон несколько косых надрезов. На всю длину раскатанного пласта распределить в центральной части нужно приготовленный горячий омлет. Затем завернуть, в виде косички, полоски теста, после чего заготовку для такой выпечки нужно смазать очень сладким, крепко заваренным чаем.

Омлет в тесте нужно запекать на протяжении получаса при 180 градусной температуре, затем подавать уже в остывшем виде.