Архив

В русской кухне важное место занимают изделия из муки. Ассортимент их очень богат: караваи и курники, оладьи и блины, пироги и пирожки, расстегаи, пончики, сочни, пышки, ватрушки. Их употребляли традиционно на праздниках: на свадьбах – караваи и курники, на масленицу – блины, на Пасху – куличи. Пирожки иногда подавали к первым блюдам. Но могли быть и самостоятельным блюдом.

Пироги – чуть не самое популярное направление в русской кухне. Недаром слова «пир» и «пирог» имеют общий корень и общее происхождение. В русском календаре было много праздников. Каждому из них соответствовал и определенный вид выпечки. Именно это породило такое многообразие пирожков и пирогов.

В традиционной русской кухне различают три вида теста: дрожжевое (кислое), сдобное и слоеное. В русских пирогах, как правило, дрожжевое тесто. Но закваской могли служить сметана, кислое молоко, и даже брага. В сдобное тесто добавляли масло и яйца. Основой слоеного теста является масляная крошка. Слоеное тесто должно выстояться в холодном месте.

Всевозможные начинки – еще одна причина многообразия русских пирогов. Начинки могут быть: мясными, рыбными, крупяными, грибными, овощными. Для приготовления мясных начинок использовали дичь, мясо домашней птицы. Для рыбных – рыбу, которая могла быть как вареной, так и сырой. В этом случае увеличивалось время выпекания.

Для грибных начинок брали соленые, отварные или жареные грибы. Овощные начинки готовили из картошки, капусты, лука, моркови, гороха. В некоторые виды начинок добавляли каши, яйца, творог.

Различают пироги и по размеру. Они могут быть большими (их делят на порции), маленькими (это, собственно, и есть пирожки). Существуют и совсем крошечные пирожки – закусочные.

Традиционно, русские пирожки по форме бывают: круглые, квадратные, треугольные, елочки, лодочки, сайки, расстегаи, калачики.

Елочка – шов пирожка похож на елочку. Укладывается такой пирожок швом вверх.

Форма сайки — вытянутая, продолговатая. Сверху сайку обмазывают маслом. На противень сайки укладываются очень плотно.

Лодочка. Название говорит само за себя. Лодочки укладывают швом вниз.

Калачики. Тесто делится на порции и раскатывается кружком. В центр его кладут начинку, а края плотно защипывают. Концы будущего пирожка изгибают другу к другу.

Начинка в расстегаях также кладется в середину. Края защипываются елочкой. Но середина этой елочки остается открытой, «расстегнутой».

Сладости и десерты в русском обеде подавали после основных блюд. Основным сладким лакомством на Руси всегда был мед. Во всех его разновидностях и ипостасях. Различали мед светлый (самотек), сотовый, топленый. Мед мог быть липовым, кипрейным, малиновым, гречишным, вересковым.

Всевозможные муссы, желе и кремы пришли в русскую кухню извне, и истинно русскими лакомствами не считаются.

Традиционно русскими сладким десертами были кисели, леваши, пастила, печеные яблоки, печеные груши, смоквы и варенья, цукаты.

Сладкие кисели, ягодные или фруктовые, в русской кухне появились с появлением картофеля и картофельного крахмала. Изначально это были очень густые кисели. Варили их на основе свежих фруктов – летом, из варенья или соков – зимой. Варили кисель и из отвара шиповника или сухарей, из молока, и даже из чая.

Интересный десерт из ягод – леваш, — также был широко распространен в России. Леваш готовили из ягод смородины, земляники, черники, малины. Их варили, протирали сквозь сито. Затем проваривали второй раз уже в патоке. Затем сладость размазывали по доске и сушили у огня или на солнце. Готовый десерт снимали с доски и скатывали трубочкой.

Пастилу готовили примерно так же, как и леваш, но сушили ее в разогретой печи. Традиционную пастилу готовили из яблок, но она могла быть и ягодной, и овощной.

Печеные яблоки или груши и в современном застолье займут свое почетное место. Запекать их можно с изюмом и с орехами, с добавлением меда или любого другого сладкого соуса.

Варенье изначально варили на меду. Предварительно ягоды опускались на несколько минут в кипяток, а затем уваривались в медовом сиропе. Отличалось русское варенье наличием в нем целых кусочков.

Смоква по вкусу и густоте напоминает пастилу или мармелад. Смокву иногда называют сухим вареньем. Готовят смокву из фруктов. Их измельчают, слегка пастеризуют, добавляют сахар и уваривают до состояния плотного пласта, который легко отделяется от посуды. Сушат смокву в открытой прогретой духовке несколько часов. Готовое лакомство режут на кубики или полоски.

К сухому варенью можно отнести и цукаты. Они пользовались большой популярностью у богатых купцов и русской аристократии. Для приготовления цукатов использовались практически все распространенные ягоды и фрукты.

Главным десертом пасхального стола была, конечно же, творожная пасха. Благодаря обилию комбинаций из сухофруктов или цукатов, существует огромное множество рецептов этого праздничного лакомства.