Ресторанная кухня Архив

Филе быка с оригинальным гарниром.

Ингредиенты:

180 г вырезки быка,

По 10 г чеснока и зеленого лука,

120 г картофеля (молодого),

20 г грибов (лисички, вешенки),

Сметаны 25 г,

35 г масла,

50 г шампиньонов,

Сливок 100 мл,

50 г белых грибов,

Очищенного картофеля 200 г,

30 г лук-шалот,

500 мл грибного бульона,

Зелень.

Приготовление.

Мясо нужно приготовить вначале на гриле, а затем закоптить.

Для «зеленого» соуса нужно смешать в блендере всю зелень со сметаной.

Для «грибного» соуса следует обжарить лук-шалот, затем добавить отваренные белые грибы, картофель и шампиньоны. Все обжаривается, потом добавляется грибной бульон. Затем добавляются сливки. Готовый соус взбивается блендером.

Молодой картофель нужно присолить и приперчить, добавить к нему оливковое масло, затем выложить на солому, которую нужно поджечь. Блюдо закрывается фольгой. Его нужно отправить в духовку для запекания.

Грибы нужно поджарить.

На блюдо выкладываются все компоненты.

Праздничный лобстер.

Ингредиенты:

1 лобстер,

3 шт. грибов шиитаке,

Ложка икры тобико,

Ложка измельченного зеленого лука,

2 желтка,

200 г вареного риса,

Дайкон и икра для украшения.

Для соуса:

300 мл бульона,

80 мл соевого соуса,

50 мл саке,

60 мл мирин.

Для риса:

20 г сахара,

Соли 10 г,

50 мл рисового уксуса.

Приготовление.

Лобстер нужно сварить до полуготовности. Панцирь лобстера оставляется для украшения блюда.

Мясо лобстера заливается соусом. Затем его нужно тушить до готовности в этом соусе. После этого мясо вынимается, а в соусе нужно приготовить грибы шиитаке.

Желток обжаривается. Его нужно налить тонким слоем. Обжаренный продукт следует нарезать тонкими ломтиками.

Мясо лобстера смешивается с приготовленным суши рисом, икрой тобико, грибами шиитаке. Эта смесь выкладывается в панцирь лобстера. Сверху блюдо украшается нарезанным желтком.

Оригинальный винегрет с клюквенным сорбетом.

Картофель и морковь нужно отварить, очистить и нарезать кубиками. Свекла запекается в духовке, очищается, нарезается аналогичными кубиками. Малосольные огурцы измельчаются. Все продукты смешиваются. Потом добавляется дальневосточный тугунок, квашеная капуста, измельченный лук, зеленый горошек, консервированный. Заправляется винегрет клюквенным соусом.

Из сахара и замороженной клюквы готовится сорбет.  Его нужно заморозить, а затем в виде шариков выкладывать на блюдо с винегретом.

Стейк ачоа с оригинальным гарниром.

Ингредиенты:

125 г говядины

20 г масла оливкового

5 г горчицы зернистой

100 г лука

30 г бульона овощного

20 г масла сливочного

10 г чесночной пасты

2 г корнишонов

80 г молока

10 г моркови

100 г сливок

10 г корня сельдерея

30 г деми-гласс

2 г паприки

2 г каперсов

2 г петрушки

30 г помидорной базы

1 г перца красного

250 г картофеля

По 1 г соль, перец

110 г масла сливочного

Приготовление.

Лук нарезается соломкой. Его затем нужно обжарить на сливочном масле. Говядина нарезается ломтиками. Эти ломтики выкладываются в сковороду и затем тушатся 2 минуты. Далее в сковороду добавляются рубленная морковка, корень сельдерея, горчица, паприка, сливки, деми-гласс, вода, каперсы, корнишоны, томатная база, соль, чесночная паста, перец, петрушка. Блюдо нужно довести до кипения и выключить огонь.

Очищенный картофель отваривается, затем пюрируется. Готовое пюре выкладывается в сотейник, к нему добавляется молоко. Смесь нужно держать на огне и взбивать венчиком. Через 10 минут в пюре добавляется масло. Готовое пюре красиво выкладывается на блюдо. По центру нужно сделать углубление, в которое следует выложить говядину в соусе. Украшается блюдо по вкусу.

Трубач в соусе из юзу.

Ингредиенты:

60 г трубача отваренного,

30 г топленого масла,

Вешенки – 10 г,

10 г спаржи,

40 г брокколи,

По 5 г кинзы зеленого и лука,

Сока юзу 5 г,

15 г саке,

10 г соевого соуса,

20 г щиитаке.

Приготовление.

На масле обжариваются вешенки и овощи. Затем добавляется отварной трубач, потом саке. Влагу нужно выпарить. Потом добавить сок юзу и соевый соус. Блюдо в форме письма заворачивается в пергамент. Затем запекается минут пять и подается на стол.

Тыквенный суп.

Ингредиенты:

Тыквенная база:

650 г тыквы,

14 г корня имбиря,

12 г чеснока,

210 г кокосового молока,

21 г растительного масла,

51 г сливочного масла,

94 г моркови,

800 мл куриного бульона,

135 г лука,

15 г тростникового сахара,

20 г карри,

Морская соль.

Для супа:

20 г креветок,

10 г творога,

5 г пасты Том Ям,

5 г соевой карамели,

10 г яблок,

Зелень,

Оливковое масло.

Приготовление.

Тыква запекается до готовности. Затем очищается, заливается бульоном. В кастрюлю добавляются обжаренные овощи. В конце добавляется соль и пряности. Смесь пюрируется. Креветки измельчаются, смешиваются с пастой том ям, кинзой, карамелью, яблоками, творогом. Из смеси формируется кнель. Суп разливается по тарелкам, сверху выкладывается кнель и зелень.

Разнообразить домашнее меню можно блюдами, которые предлагают приготовить ведущие шеф-повара.

Рыбный сливочный суп.

Ингредиенты:

Литр молока,

Пол литра сливок,

400 г моркови,

80 г масла,

500 г костей лосося,

40 г укропа,

400 г картофеля,

50 г черного хлеба,

200 г лука,

600 г филе лосося,

20 стручков ямайского перца,

Лавровый лист,

Хлебные сухарики, прожаренные на сливочном масле.

Приготовление.

Сливочное масло отправляется в кастрюлю. Огонь нужно поджечь и дождаться, пока масло не растает. Затем туда добавляются кости лосося. Их в течение нескольких минут нужно прогреть. Молоко, укроп, сливки, перец, лавровый лист, хлеб смешивается и добавляется в кастрюлю. На малом огне суп готовится примерно полчаса. Затем его следует немного остудить и процедить.

В этом бульоне нужно до готовности сварить очищенный и нарезанный картофель, морковь. Последним добавляется лук. Кубики филе лосося добавляются в суп за минуту до готовности. Суп в порционные тарелки разливается. В каждую тарелку добавляется укроп и хлебные сухарики.

Традиционное блюдо — тельятелле.

Ингредиенты:

10 г грецких орехов,

40 г сыра горгонзола,

Зубчик чеснока,

20 мл оливкового масла,

60 г лисичек,

100 г пасты,

40 мл овощного бульона,

Соль,

Тимьян,

Перец.

Приготовление.

На оливковом масле нужно обжарить чеснок, потом добавить лисички, грецкий орех и горгонзолу. Последним добавляется овощной бульон. Соус должен немного покипеть.

Паста отваривается привычным способом. Далее она смешивается с грибным соусом. Блюдо нужно посолить и поперчить. Далее добавляется тимьян и блюдо готово.

Филе миньон с грибами и тыквенным пюре.

Ингредиенты:

200 г вырезки,

30 г мякоти тыквы,

40 г вешенок,

15 г печеного лука,

Зеленого лука5 г,

40 г соуса порто,

2 г семян тыквы,

20 г трюфельной пены,

Зелень.

Для тыквенного пармантье:

Пачка сливочного масла,

1 кг тыквы,

Соль.

Приготовление.

Вырезку нужно присолить и поперчить, а затем обжарить на гриле. Для пармантье тыкву нужно разрезать на 6 частей, а затем запечь в духовке вместе с кожурой. Готовая тыква очищается от кожуры, смешивается с солью и маслом в блендере. Пармантье затем нужно прогреть.

Вешенки обжариваются до готовности с луком. Тыква нарезается кружками и отваривается до готовности.

На тарелку выкладывается пармантье, затем вешенки с луком, все это украшается пеной и зеленью. Рядом выкладывается зарезанный на 2 части филе миньон и соус порто.