Рецепты Архив

Это древнее блюдо нашей национальной кухни, напоминающее пельмени с грибами, правда, с совсем не таким, как у пельменей тестом. Да и сам процесс готовки для этого блюда сильно отличается. По оригинальному рецепту начинку можно еще сдобрить рубленым яйцом и тогда кундюмы хорошо подавать со сметанкой.

Ингредиенты:

Тесто:

Кипяток – 75гр

Мука – 260гр

Постное масло – 4ст.л.

Начинка:

Гречка/рис – 1/2ст.

Грибы (морож., бел.) – 200гр

Лук – 2шт

Постное масло

Перец-соль.

Грибной отвар:

Листик лавра – 1шт

Вода – 0,5л

Петрушка – 3вет.

Перец (гор., душ.) – 6шт

Чеснок – 1зуб.

Семечки тмина/уропа

Соль-перец

Зелень укропа.

Приготовление: Наливаем кипяток в миску, смешиваем с маслом и засыпаем муку, быстро перемешав, после чего вымешиваем руками тесто. Перекладываем его на стол, накрываем горячей миской либо кастрюлькой и оставляем так на полчасика. Грибы предварительно размораживаем, ополаскиваем и оставляем стекать на дуршлаге. В небольшой кастрюльке кипятим воду, кладем туда давленый чесночок, лавровый листик, зелень и перчик, затем грибы и ждем, пока закипит, после чего делаем маленьким огонек и варим примерно минут десять под крышкой. За несколько минут до готовности слегка солим. Грибы вынимаем из отвара и охлаждаем, отвар процеживаем. Грибочки меленько рубим, а крупу варим в стакане воды до полного испарения жидкости. Кашку слегка солим, перемешиваем, накрываем крышечкой и укутываем полотенечком минуток на двадцать. Лучок чистим и меленько нарезаем, после чего поджариваем его на разогретом в сковородочке постном масле, предварительно посолив-поперчив. Когда он станет мягким, засыпаем грибочки и прожариваем все минут пять, помешивая. Потом засыпаем туда и кашку и снова все смешиваем, присаливаем и перчим по вкусу и даем прожарится еще пару минуток. Стол обмазываем постным маслом и раскатываем на нем тесто тоненько, не более 3мм. Режем его квадратиками 5х5см, и в серединку каждого кладем чуть-чуть начинки, складываем квадратик конвертиком и защипываем крайчик, чтобы получились треугольнички. Противень смазываем постным маслом и запекаем кундюмы минуток двадцать на 160градусах. Параллельно кипятим отвар, подсушеные кундюмы выкладываем в глубокую формочку и заливаем жидкостью, слегка присыпаем семечками укропа или тмина и перчиком. Формочку закрываем фольгой или крышкой и снова отправляем в духовочку на двадцать минут. Подавать с рубленой зеленью или обжаркой из жареного лука и чеснока.

Ингредиенты:

Морковка – 2шт

Рулька (тел.) – 6ломтей (толщина – 2-4см)

Сельдерей (черешк.) – 2шт

Томатный соус – 1ст.л.

Помидоры – 250гр

Петрушка+тимьян+лавр.листик – по веточке в букетик

Вино (сух.бел.) – 150гр

Перец (душ., гор.) – 6шт

Бульон (кур.) – 450гр

Масло (оливк.) – 3ст.л.

Чеснок – 1зуб.

Соль-перчик

Мука – 3ст.л.

Гремолата:

Чеснок – 1ст.л. (рубл.)

Лимон (цедра) – 2ст.л.

Петрушка – 2ст.л. (рубл.)

Приготовление: Рулька должна быть с мозговыми косточками и предварительно мы ее должны распилить толстыми кусками (можно купить полуфабрикат). Ее моем и высушиваем бумажными полотенечками, на бочках немножко надрезаем пленочку, чтобы при готовке не деформировались кусочки. Натираем мясо перчиком-солью, перевязываем толстенькой нитью. Лучок чистим и меленько нарезаем. Морковочку моем, чистим и нарезаем кубиками среднего диаметра. Сельдерей моем и так же нарезаем. Помидоры моем, крестиком надрезаем и пару минут бланшируем, чтобы отделилась кожура, режем крупно, кубиками. Чесночок чистим и меленько рубим. Для букетика моем зелень и связываем ее марлечкой или ниткой. Мясо обваливаем в муке и обжариваем их в хорошо разогретом маслице в сковородочке с каждой стороны по пять минуток примерно. Все куски перекладываем в чугунок или толстую кастрюльку. В сковородку доливаем масло и снова разогреваем, выкладываем туда все овощи, слегка их солим, смешиваем и помешивая жарим минуток пять. Заливаем туда же вино, делаем большим огонек и готовим до испарения алкоголя минуток пять. В сковородку теперь заливаем бульончик, кипятим и варим так пару минуток. Все овощи перекладываем к мясу в кастрюльку, солим-перчим, вкладываем букетик и душистый перчик. Поверх укладываем помидорчики. Кастрюльку накрываем фольгой или крышечкой и ставим на 160градусах в духовочку на три часика. Можно готовить и на плите, но, нужно следить, чтобы кипело слабо, и время при этом уменьшается на час. В это время приступаем к гремолате. Для нее кожуру лимона мелко рубим (пленку предварительно снимаем), чеснок и зелень также готовим, потом все хорошенько смешиваем.

Жаркое вынимаем, удаляем букетик и ниточки с мяса, снова укладываем мясо в кастрюльку и посыпаем небольшим количеством гремолаты (остатком украшаем блюдо при подаче). Кастрюльку после этого снова накрываем и даем постоять минуток десять. На гарнир хорошо подготовить ризотто под шафраном либо рис/пасту.

Вкуснейшие блюда совершенно необязательно должны состоять из безумно дорогих ингредиентов – иногда достаточно сделать ревизию в собственном холодильнике, чтобы приготовить что-то оригинальное и вкусное на обед.

Куриная печенка с кляром

Ингредиенты:

Яйца – 1шт

Печенка – 500гр

Мука

Салатная смесь – 100гр

Газировка – 100гр

Масло (и д/жарки, и д/салата)

Перец-соль.

Приготовление: Печенку моем холодной водичкой, очищая ее от протоков и сосудов, а также желчного пузыря, режем дольками, солим-перчим и ставим на четверть часа мариноваться. Яичко взбиваем в газировке, слегка солим и разводим мукой до тестообразного жидкого состояния (как на оладушки). Печенку перед жаркой окунаем в кляр, после чего выкладываем в разогретое на сковородке масло, так, чтобы оно доходило до половины высоты кусочков. Обжаривать следует минутке по четыре каждую сторону, при этом огонь должен быть максимальным. Готовую печенку выкладываем на бумажные салфеточки, чтобы масло стекло. Подавать рекомендуется с салатными листьями, политыми маслом.

Курочка на пивной банке

Тимьян – 1пуч.

Курица (молод.) – 1шт

Соль-перец

Постное масло

Банка (железн.) пива – 1шт

Приготовление: Банку моем кипятком со средством очень тщательно, отливаем из нее половинку в стакан и минут пятнадцать греем остаток прямо в банке на горячей водяной бане. Курочку моем и обтираем бумажными полотенечками, перчим и солим. В банку кладем веточки тимьяна, а курочку намазываем постным маслом и обсыпаем оставшимся тимьяном. Связываем птицу кулинарным шпагатом и надеваем ее на банку. Запекаем в духовочке на двухстах градусах примерно часик. Готовность определяется отсутствием розового сока, когда протыкаешь ножку в толстом месте ножом или вилкой. Гарнир к ней хорошо делать из мелкой картошки, которую варят пять минут в соленой воде, после чего обжаривают.

Куриные ножки с пряностями

Ингредиенты:

Лук – 1шт

Ножки – 3шт

Морковка – 1шт

Черный перец – 1ст.л.

Острый перец (сухой, смесь) – 2ч.л.

Вареная гречка

Масло

Соль.

Приготовление: Морковочку трем на терке, а лучок меленько нарезаем. Ножки освобождаем от кожицы, натираем перцами и солью и маринуем так полчасика. Пассируем в масле лук, после чего добавляем в него морковочку и обжариваем все вместе минуток пятнадцать. В овощи укладываем ножки на центр сковородки и жарим с каждой стороны по паре минуток. Потом перемешиваем ножки и овощи, накрываем крышечкой и тушим где-то полчаса. На гарнир к ножкам хороша гречка, сдобренная овощной подливкой.

Пропорции ингредиентов рассчитаны на приготовление двух рулетов.

Для теста:

180 мл воды,

300 г муки,

Соль.

Для начинки:

Лук – 3 шт.,

800 г картофеля,

Специи.

Для соуса:

Помидоры – банка консервированных или 6 шт. свежих,

Болгарский перец 1 шт.,

Пол луковицы,

Чеснок,

Сушеная зелень,

Ложечка сахара,

Специи,

Свежая зелень.

Приготовление.

В просеянную муку добавляется соль. Затем постепенно вводится вода и замешивается тугое тесто. Готовое тесто нужно скатать в шар, накрыть пленкой и оставить на кухне на минут сорок.

Картофель очищается, затем он нарезается соломкой (можно кубиками или его можно натереть на любой терке). Лук шинкуется. Лук и картофель следует смешать, при этом добавляются специи (солить картофель не нужно).

Тесто следует разделить на два одинаковых куска. Каждая часть теста раскатывается отдельно. Чем тоньше будет раскатано тесто, тем нежнее получится пирог.

Раскатанную лепешку следует обильно смазать маслом. Затем на нее раскладывается половина начинки. Начинку нужно равномерно распределить, причем с одного края нужно оставить 10 см теста, свободного от начинки. Слой картофеля присаливается и поливается растительным маслом. Лепешка сворачивается нетугим рулетом. Аналогично готовится второй рулет.

Воду в пароварке нужно довести до кипения. Поддон следует обильно смазать масло, чтобы ханум не прилип к нему. Для приготовления парового пирога можно использовать мантоварку, мультиварку или пароварку.

Рулеты аккуратно выкладываются на поддон. Готовится пирог примерно пятьдесят минут. В мультиварке стоит использовать режим Пар, время приготовления в мультиварке также составляет примерно 50 минут.

Соус готовится так:

Луковичка мелко нарезается. Чеснок нужно порубить. Болгарский перец очищается и нарезается кубиками. В неглубоком сотейнике обжаривается до мягкости лук. К нему добавляется болгарский перец. Овощи тушатся примерно минуту.

Затем добавляется чеснок и мело нарезанные томаты. Также добавляются сушеные травы и специи. Соус должен прокипеть еще минут пятнадцать. Его следует по вкусу посолить и добавить немного сахара.

Затем соус следует остудить и только потом добавлять крошеную свежую зелень.

Готовый ханум аккуратно вынимается из поддона и укладывается на блюдо. Затем он разрезается на порционные куски и обильно посыпается зеленью. Подается он с приготовленным ароматным соусом.