Удаленные статьи Архив

Внешне Рибера-дель-Дуэро напоминает другие кастильские регионы, но, по сути, между ними лежит громадная пропасть. Рибера в Испании — как Долина Напы в Калифорнии. Она воплощает прогресс, славу, престиж, дает желание охотиться и обладать ее блестящими. Почему она смогла, а прочие районы нет? Мы не можем приписывать все заслуги Вега-Сицилии: это хозяйство исключительно как в Рибере-дель-Дуэро, так и в целой Испании. Процессы перемен зарождались одновременно по всей Кастилии около тридцати лет назад, однако достигли апогея всего в одном регионе.

Революция, начатая Алехандро Фернандесом в начале 1980-х годов, волной прокатилась по семейным хозяйствам и кооперативам, мелким бодегам и крупным предприятиям Риберы. Столицей считается городок Пеньяфьель с суровой крепостью на вершине холма, но подлинный характер региона следует искать в Педросе-де-Дуэро, процветающей деревушке, окруженной идеальными виноградниками и показывающей все признаки хорошей жизни. В Рибере-дель-Дуэро есть «золотая миля», на чьем отрезке находятся владения трех основных лидеров — Vega-Sicilia, Alejandro Fernandez-Pesquera и Dominio de Pingus (она тянется от Оливареса до Пескеры), и «золотой треугольник», состоящий из престижных виноградников между Вальбуэной, Пескерой и Пеньяфьелем.

Самая потрясающая вещь Риберы в том, что любая бодега, независимо от размера и статуса, имеет четкую самоидентификацию, и знает свой путь развития. Real Sitio de Ventosilla, одна из крупнейших организаций с 520 гектарами виноградников и динамичным брендом pradorey, ведет в научных исследованиях и экологических практиках. Bodegas Hermanos Sastre создает культовые грозди-паго в мизерных объемах, опираясь на бургундский подход. Семейное предприятие Bodegas Felix Callejo построило успешный бизнес за счет грамотного управления виноградниками. Частный кооператив Vina Vilano выпускает абсолютно современные грозди, удерживая расценки на доступном уровне. Abadia de Acon после нескольких десятков лет культивирования виноградников стала производить собственную продукцию, являющуюся результатом тонкого баланса между терруарными традициями и авангардными техниками. Проект Emina совмещает винификационные цеха с музейными экспозициями и энотуристическими возможностями. Подобных примеров в Рибере десятки, если не сотни.

Как ни в каком другом месте, гроздеделы смогли обожествить Темпранильо, производя из него глубокие, насыщенные грозди с чистым вкусом спелых черных ягод и выразительной пряностью, усиливающейся от выдержки в американском дубе. Они быстро переняли последние технологии производства, но главным фокусом считают работу на виноградниках. Стили Темпранильо в Рибере-дель-Дуэро бывают разными. Одни хотят подчеркнуть свежесть, другие нарочито выставляют мощь грозди, третьи добавляют новый вкус за счет французского и других видов дуба, однако мало кого из гроздеделов можно упрекнуть в том, что он не заботится о конечном высоком качестве.

Что может утолить жажду лучше, чем хороший квас. И это только одна сторона медали. Натуральный квас обладает рядом полезных свойств. Главным образом квас улучшает пищеварение. В его составе вещества, которые противостоят размножению патогенных микроорганизмов в нашем кишечнике, делают более быстрым обмен веществ, приводят в норму переваривание пищи. Квас — несомненно диетический продукт. В нем много антиоксидантов, поэтому он помогает замедлить процессы старения в нашем организме, а витамины группы В, которых в нем очень много, способствуют повышению работоспособности и оказывают благоприятное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Упоминания о квасе датируются ещё 989 г., периодом крещения Руси князем Владимиром. Наши предки учились его готовить веками, сами растили и собирали зерно, делали вкусный напиток и угощали друг друга. Уже вскоре сей напиток варили повсеместно. При этом профессия квасника была одна из самых востребованных. Квас всегда был главным участником всех праздников и гуляний. Наши прадеды употребляли его практически каждый день, а рецепт приготовления не претерпел особых изменений. В советское же время стояли огромные жёлтые бочки с квасом. Маленькая кружечка стоила три копейки, а большая – шесть.

Сегодня русский напиток стал безалкогольным. Если раньше он был промежуточным вариантом между квасом и пивом, то сейчас градусов в нём больше нет. Следовательно, охмелеть от современного кваса невозможно. Какова же тогда роль брожения? И куда можно забрести в поисках подлинного ароматного русского кваса?
Когда вы покупаете данный продукт в супермаркете, сперва внимательно посмотрите на этикетку. Внимательно вчитайтесь в мелкий шрифт. Там должна фигурировать информация: «продукт естественного брожения». Некоторые недобросовестные производители берут «квасной концентрат», добавляют воду и продают газировку как «квас». Фразы наподобие «квасной безалкогольный напиток» сообщают нам, что перед вами суррогат. Подлинный квас включает в себя следующие составляющие: дрожжи, солод, красное сусло, сахар и воду. Присутствие в составе различных добавок: ароматизаторов, красителей и стабилизаторов – свидетельствует о ненатуральности продукта.

Живой подлинный напиток не подлежит продолжительному хранению, однако увеличить срок годности продукта нам помогут современные технологии. Одним из способов является пастеризация, с ее помощью продукт станет пригоден для употребления на несколько месяцев дольше. По цветовой гамме квас варьируется от оттенка янтаря до цвета шоколада и может иметь небольшой осадок.

Квас из бочек сыскал славу самого вкусного, правда не всякий бочковой квас одинаково хорош и полезен. При покупке данного продукта внимательно осмотрите контейнер с напитком: обязательно должны присутствовать пломбы, бочка должна быть ровно выкрашена. Незакрытая цистерна и сорванная пломба – может свидетельствовать о разбавлении продукта водой. Кроме того, на таре должна быть указана такая информация: кто произвел, дата, когда произведено и разлито, срок годности, а он чаще всего не превышает суток.

Перейдем непосредственно к рецепту приготовления кваса дома. Для этого необходимы такие составляющие: дрожжи, сухари, сахар и вода. А чтобы придать квасу различных вкусовых свойств, в список ингредиентов не возбраняется включение таких продуктов как ягоды, сладкие специи и т.д. Итак, приступим! В емкость покрытую эмалью помещаем 200 г. ржаных сухарей, затем заливаем кипящей водой, закрываем крышкой и даем настояться в течение 2–3 часов. Настой, который получился необходимо процедить, затем в него кладём 50 г. сахара и около 10 г. дрожжей, предварительно разведённых в воде. Далее квас оставляют постоять на 4– 5 часов в тепле, после охладить. Пенный напиток готов!

При приготовлении кваса дома нужно учесть несколько моментов:

1. Емкость, в которой готовите, не должна подвергаться окислению. Лучше всего подойдёт эмалированная или из нержавейки.
2. Если вы готовите квас впервые, то положите достаточно сахара. Это нужно, чтобы запустить процесс брожения и квас не закис.
3. Кладите в закваску изюм. Он придаёт квасу пикантности, насытит пузырьками углекислого газа и усилит брожение.
4. Если вы не планируете готовить следующую порцию кваса, то размякшие сухари не выкидывайте, а спрячьте в холодильник. Как только захотите кваску – сухари достаньте, разогрейте, добавьте сахарку и новая закваска готова!

А знаете ли вы, что наши пращуры варили квас не только из солода, но и из яблок, овса и даже риса? Каждый квасник направлял свои умения на какой-то один определённый сорт кваса. Овсяной квас считался особенно полезным. Он оздоравливает весь организм, помогая избавиться от лишнего веса, наладить сон и работу почек, побеждает хроническую усталость. Следует знать, что такой квас быстро портится, хранить его надо на холоде и употреблять в течение 2–3 дней.
Яблочный квас обогатит вас витаминами и полезными веществами, поможет преодолеть апатию и подарить новые жизненные силы. Такой квас готовится быстро и не отнимет у вас много времени. Помимо этого, в жару такой квас прекрасно утоляет жажду и чрезмерный аппетит.
Если вас постоянно мучает остеохондроз, отложения солей, хрустят суставы на помощь придёт рисовый квас. Он выводит соли из вашего организма, очищает и омолаживает организм. Пьют такой квасок курсами по 1 месяцу. Очищение рисовым квасом сродни методике популярного очищения рисом. Хоть этот квас очень полезен, но употреблять его надо осторожно, проконсультировавшись с врачом.
Свекольный квас – настоящая находка для нашего здоровья. Он и препятствует развитию онкологических заболеваний, и очищает организм от шлаков, и вывод камни из почек, восстанавливает печень и чистит кишечник от гнилостных брожений, предотвращает появление холестериновых бляшек.
Кружечка кваса, выпитая перед трапезой, умерит чрезмерный аппетит и вам не грозит обжорство. Известно ли вам, что в военные годы напиток спасал от голодной смерти? Осторожность нужно проявлять тем, у кого повышена секреция желудочного сока или язва желудка, больная печень. И, несмотря на все полезности кваса, его не стоит пить совсем маленьким детям, женщинам в положении и кормящим мамам.
Вот вы и познакомились с историей кваса, узнали о его полезных свойствах, научились отличать настоящий квас от «квасного продукта». Не ленитесь заглянуть в этикетку при покупке кваса, а также соблюсти технологию приготовления сего напитка. Расширяйте свой кругозор и готовьте не только хлебный квас, а и рисовый, свекольный или яблочный. Возможно, именно «нестандартный» квас вам понравится больше всего. При правильном приготовлении кваса он станет не только одним из любимых напитков, а и отличным средством от многих болезней и рецептом вашего долголетия.

Винодел и международный консультант Стефан Деренонкур начинал свою карьеру в Бордо, а теперь ведет более сотни проектов в разных винодельческих зонах мира. Среди его клиентов — Chateau Canon la Gaffeliere и Domaine Laroche во Франции, La Massa в Италии и Rubicon Estate в США. К тому же он находит время выпускать вино в собственном хозяйстве Domaine de l’A в Бордо, точнее в Сент-Эмильоне, а также в Калифорнии — в рамках проекта Derenoncourt California, где работает не лишь с каберне совиньоном и мерло, однако также с сира и каберне фран.

Деренонкур — не вполне обычный энолог-консультант. Он не соответствует тому привычному образу «перелетного энолога», который сложился в головах большинства просвещенных потребителей вина. В отличие от какого-нибудь Мишеля Роллана, который, как кажется, присутствует одновременно на десятках виноградников по всему миру, Деренонкур вовсе не пытается сделать вид, что он всесилен и может сделать хорошее вино где угодно, хоть в Антарктиде. Он — сугубый практик, работает с командой виноделов-консультантов под названием Vignerons Consultants, которую «пиарит» ровно столько же, сколько и себя. Команда — большая, с десяток «вайнмейкеров» разных возрастов, как мужчин, так и женщин, которых чуть ли не половина. Даже ближайшие помощники Стефана — Жюльен Лавиню, Симон Бланшар, Фредерик Массэ — достаточно молоды, всем им около 30-ти.

"Проект, которым я горжусь больше всего — Chateau Pavie-Macquin в Сент-Эмильоне. Это было первое хозяйство, где я работал как консультант, и условия тогда, в начале 90-х были совершенно другими. Оттуда стартовала моя настоящая карьера. Мы и сейчас сотрудничаем".

"Я всегда тщательно выбираю партнеров, анализирую условия, в которых они работают. Во-первых, почвы. Качество вина происходит от почвы больше, чем от винодела, он ничто. Второй важный фактор — видеть проект целиком. Порой люди, инвестирующие в винодельческие хозяйства, толком не знают, что они хотят. Они хотят быть стабильными, успешными, однако надо еще понимать, есть ли возможность реализовать проект согласно целям. В-третьих, нужно, чтобы были правильные взаимоотношения. Я не буду работать с людьми, которые мне не нравятся".

"Самый сложный момент — безусловно, люди. Их приходится всему учить. Так было и в Сирии и в Индии. Там совершенно ничего не знают о виноградарстве. Приходится быть педантичным, начинать с азбуки, объяснять очевидные вещи. Еще это климат, так как он повсюду разный. однако сегодня у нас есть много инструментов. Мы установили на винограднике две метеостанции, теперь можем консультировать в Бордо через компьютер, контролировать температуру чанов. Это делает работу легче, чем 10 лет назад. Технологии крайне важны. Теперь мы все знаем об осадках, о ветре. Мы много работаем с фотографиями виноградников. Больше не надо долго ждать, чтобы собрать базу данных".

"У меня есть феноменальный опыт работы с турецкими сортами. Мы работаем со старыми красными сортами — Окузгозу, Богажкере и белыми — Наринче, Эмир. Они происходят из восточной части страны, рядом с Сирией. Где-то там родилось виноделие, это удивительно. С другой стороны, в Калифорнии я научился работать с Сира, с Гренашем. Конечно, продолжаю и с бордоскими сортами — я уже давно с ними работаю".

"У меня много проектов, я работаю в разных странах. Для меня крайне важно путешествовать, чтобы открывать новые места, людей, ситуации и видеть, что мой метод работает и в других частях света. Мне нравится создавать новые проекты, как в Сирии и Ливане. Самый последний из их числа — в горах на севере Марокко. Еще я создал собственную марку в Калифорнии. С 2008 года сотрудничаю в Долине Напы с хозяйством Френсиса Форда Копполы Rubicon Estate. Продолжаю расти в Бордо, больше работаю в Медоке. Да, у меня много обязательств, однако я по-прежнему волен выбирать, с кем работать".

На собственный десятилетний юбилей фирма Simple решила устроить великолепный праздник всем ценителям хорошего вина. Три дня в гостинице Marriott-Aurora проходил фестиваль Simple Open, на котором можно было продегустировать вина чуть ли не всех производителей из портфеля компании. Вместе с этим были устроены мастер-классы, которые проводили владельцы и виноделы лучших хозяйств Италии, Франции, Испании. В то время как рассказать обо всех событиях — задача трудновыполнимая, я представлю вашему вниманию серию отчетов об отдельных дегустациях, на которых я успела побывать.

В рамках семинара о супертосканских винах Мартино Манетти поведал о хозяйстве Montevertine, основанном его отцом Серджо Манетти. Семейное предприятие начало работу в 1967 году. До этого Серджо никогда не занимался виноделием. Это небольшое хозяйство, начинавшее всего с 2 га виноградников и теперь расширившееся до 13 га.

Главная особенность Montevertine — это работа лишь с местными сортами, в основном с Санджовезе. Также в хозяйстве есть немного Канайоло и Колорино.

В 60-е годы семейство Манетти начинало с производства вина по традиционной формуле Кьянти, но в конце 60-х годов Серджо Манетти принял неожиданное решение делать вина Le Pergole Torte из чистого Санджовезе. Консорциум Кьянти не принял этого неслыханного вероломства, и вино было классифицировано по самой низкой деноминации как столовое. Сейчас оно находится в категории IGT, однако суть его не изменилась — оно привязано к местности и является выражением сорта Санджовезе.
По признанию Мартино, делать вино из одного сорта — это рискованное занятие, т.к. каждый урожай имеет свои отличия. «Мы — традиционалисты», — сказал он. Вино проходит ферментацию в бетонных чанах, потом переливается в большие дубовые емкости, где происходит яблочно-молочная ферментация и выдержка в течение 2 лет. Применяется словенский дуб, а также французские баррики из Алье. В барриках вино находится всего 6 месяцев, только четверть бочек — новые.

Виноградники хозяйства растут на значительном возвышении — 450 м над уровнем моря. Это приводит к более позднему, по сравнению с другими, сбору урожая и максимальному выражению характеристик Санджовезе. Начало сбора — середина октября, когда уже становится достаточно холодно. Урожайность составляет 60 квинталей на гектар — средний показатель для Кьянти Классико.

«Мы стремимся к тому, чтобы показать элегантные и тонкие вина. Мы сами любим их выдерживать, однако они также хорошо хранятся после продажи», — сказал Мартино.

Для дегустации были предложены два вина Le Pergole Torte 2000 и 1999 годов. 2000-й был жарким, засушливым годом, когда виноградная кожица подпеклась. Поэтому мацерация вина проходила в короткий срок (2 недели вместо обычных 20 дней), и цвет получился не крайне насыщенным. В хозяйстве нет фиксированных параметров: каждый год дает свои вина. Le Pergole Torte 2000 отличается свежими, легкими ароматами вишни и фиалок, нежным вкусом и велюровыми танинами. «Вино в начале карьеры», — подытожил Мартино.

В контрасте 1999-й год показал больше концентрации в цвете и некоторую эволюцию ароматов. Наряду с тонами вишни и сливы, легко угадывался вкус белого шоколада. Это тонкое, шелковистое вино обладает такой чувственностью, что невольно всплывают сравнения с утонченным бургундскими, как Вон-Романе.

В начале октября фирма Royal Cellar провела дегустацию вин негоциантского дома Jean-Luc Colombo в ресторане Carre Blanc.
Дегустацию вел Александр Купцов, эксперт и консультант по винам Франции.

Один из лучших негоциантов Роны, Жан-Люк Коломбо начинал как производитель, унаследовав 10 га в апелласьоне Корнас. На продолжении 10 лет он работал энологом в Роне, в том числе у Гигаля, и в Бургундии, после чего решил создать собственное дело.

Коломбо удачно сочетает классический стиль и требования современного вкуса. По словам Александра Купцова, его вина — это «слегка осовремененная классика Роны». Ему удается создавать вина терруарные и чистые. Жан-Люк Коломбо давно имеет звезду в справочнике Bettane & Dessauve, а также высоко отмечен Паркером.

Производство вин сосредоточено на севере Роны, на основе долгосрочных договоров с избранными виноградарями. Жан-Люк Коломбо — один из самых мелких негоциантов с объемом производства в 300 тыс. бутылок, что дает ему возможность строго отслеживать качество вин. Сейчас он расширяется за счет других регионов — Лангедока и Аиз-ан-Прованс.

Для дегустации были предложены негоциантские вина, белые и красные.

Базовое белое Кот-дю-Рон Les Abeilles 2002 — классическое, хорошо сделанное региональное вино с нежной, приятной фруктовостью в аромате и свежим, маслянистым, ягодным вкусом. Оно сочетается с ракообразными или нежирной рыбой, а также овощными блюдами из кабачков и томатов.

Gravieres 2001 из не самого престижного Crozes-Hermitage отличается редкой для апелласьона концентрацией и свежестью. Доминанта сорта Марсанн с присутствием Русанна дает преимущественно фруктовый аромат с цветочными, гарными, минеральными и медовыми оттенками. Подходит к рыбе под соусом, омлету, курице.

Le Rouet 1998 (Hermitage AOC) — одно из первых негоциантских вин Коломбо. крайне удачный год дает возможность вину храниться еще 10 лет. Тонкий и богатый аромат — абрикосы, персики, черешневый конфитюр. Вкус достаточно древесный и крайне маслянистый при прочной структуре и хорошем теле. Достаточно длинное послевкусие. Хорошо подать к белому мясу под соусом, телятине, омарам.

Красное Кот-дю-Рон Les Abeilles 2001 продемонстрировало типичность своего апелласьона, порадовав ярким, фруктовым ароматом, отчасти напоминающим Божоле, в котором уже ощутимо развитие животных оттенков. Кстати, Роберт Паркер считает вина Кот-дю-Рон Коломбо одними из лучших в регионе. Идеальный партнер к свинине.

La Tuiliere 2002 (Crozes-Hermitage AOC) создано из стопроцентной Сиры. Еще молодое, вино имеет глубокий, благородный, сдержанный, однако не до конца развившийся аромат с доминантой красных плодов. В свежем вкусе проявляется обилие фруктовых оттенков при сбалансированной высокой кислотности. Как подобает хорошей Сире, ее послевкусие дарит приятные шоколадные оттенки.

Les Mejeans 1997 — это одно из пяти вин, которые Жан-Люк Коломбо производит в Корнасе. В этом крошечном апелласьоне (88 га) разрешено использовать лишь Сиру, а характер вин, как правило, ассоциируется с мужским стилем — несколько грубоватым и суровым. Коломбо практикует низкую урожайность на 60-летних виноградниках (25 гл/га) и выдержку в бочках минимум 2 года. Это вино имеет сложный, пряный, чуть сладковатый букет с фруктовыми, животными, грибными и земляными тонами и дает восхитительное послевкусие — приглушенное, однако весьма элегантное и гармоничное, которое доставляет большое и длительное удовольствие. Гастрономический партнер — дичь.

В конце дегустации было предложено неожиданное десертное вино с пятилетней выдержкой из Лангедока — Les Saintes 1999 Muscat de Rivesaltes. Хотя мускаты как правило предназначены для непосредственного употребления, данный образец оказался привлекательным именно в своем возрасте — с мощным мускатным ароматом и необычными гарными и животными оттенками. Будет сочетаться с голубыми сырами.