Особенные блюда Архив

Если смелые сочетания продуктов – для вас, то стоит попробовать такой достаточно необычный вариант, как данный экзотический суп, включающий в себя угря в качестве основного ингредиента. Но это лишь один из многочисленных необычных компонентов, которые включают в себя также сухофрукты, овощи, грушу и прочее. Звучит всё достаточно необычно, зато вкус, который в результате достигается, получается по-настоящему отменным и необычным, приятным для любого ценителя экзотических блюд.

Возьмите сто грамм сухофруктов и залейте их тёплой водой. Затем шестьсот грамм угря порежьте небольшими кусочками.  Затем пара сотен грамм моркови трётся на достаточно крупной тёрке, либо режется кубиками, но предварительно очищается. Затем чистится и режется небольшое количество сельдерея, а также тонкими колечками нарезается некоторое количество лука-порея.

Подогревается мясной бульон. Всё вышеупомянутое, кроме угря, кладётся туда, варится на несильном огне минут пять, будучи предварительно доведённым до кипения. Затем добавляется уже угорь, ложка винного уксуса, затем по вкусу сахар, молотый чёрный перец, а также соль. Всё варится ещё приблизительно двадцать минут, огонь при этом не надо повышать, можно оставить таким же небольшим. Берётся груша, режется пополам, её сердцевина удаляется, она режется тонкими ломтиками и пару минут тушится на медленном огне с применением сливочного масла. В суп добавляется зелёный горошек, затем всё доваривается ещё пару-тройку минут. Груша и петрушка добавляются в суп уже после того, как он будет подан на стол. Блюдо выходит очень интересное по своему вкусу, приятное и, что немаловажно, достаточно полезное.

Тайская кухня, как известно, является одним из ярчайших представителей гурманских традиций Юго-Восточной Азии, и сочетает в себе как неизбывную любовь к остроте специй и смешению вкусовых полюсов, так и умение невероятно эстетично подать изысканные блюда. Сегодня одним из секретов тайской кухни в отношении приготовления карпа с нами поделится г-н Наронгпон, шеф-повар «Сакуракаи».

Для приготовления карпа «Пла Дже» нам понадобятся: небольшой карпик, филе курицы, вареные грибы шиитаке, крахмал, сельдерей, перец чили, свежий базилик, два корешка имбиря, полстакана устричного соуса и две-три головки чеснока. Приготовление блюда подробно описывают фото-рецепты, и для него вначале следует подготовить карпика, почистив, вынув внутренности, кости и отделив голову так, чтобы получились две половины филе, которые нужно надрезать наискось. Обвалянную в крахмале рыбу обжаривают во фритюре несколько минут. Там же обжаривается базилик, нарезанный соломкой имбирь, но по отдельности и выкладываются на салфетку, чтобы впиталось масло. Сельдерей и грибы режутся ломтями, курица – полосками, а чеснок измельчается и все это обжаривается в сковороде с глубоким и толстым дном, хорошо до этого раскаленной. После нескольких минут жарки туда же всыпают чили и устричный соус и помешиваем, пока не загустеет соус.

Сервируют это блюдо тайцы следующим образом. Выкладывает пожаренное филе рыбы, на него выливается соус так, чтобы он покрыл всю площадь, а сверху он украшается обжаренной соломкой из имбиря и по контуру жареным базиликом. Профессионалы карвинга могут добавить блюду азиатского колорита, украсив его вырезанным из дайкона лотосом с листиками из моркови. Вот, собственно, и все – изумительное тайское блюдо готово к дегустации!         

Это блюдо подается на тарелке, где телячья вырезка и корейка декорируется почками на тыквенных лепестках, картофельными бочечками, тремя видами пюре и соусами.

Ингредиенты:

Телячья корейка – 75гр+ 100гр обрезков

Телячья вырезка – 40гр

Картофельная бочечка – 28гр

Тыквенные лепестки – 20гр

Почки – 40гр

Свежий горох – 15гр

Кукуруза – 40гр

Шпинат – 180гр

Сморчки – 60гр

Водоросли – 4гр

Шампиньоны – 120гр

Желатин – 15гр

Растительное масло – 90гр

Пармезан – 50гр

Слив.масло – 70гр

Чеснок – 20гр

Сливки – 150гр

Яйцо – 1шт

Мускатный орех – 2гр

Кедровый орех – 50гр

Кофе – 6гр

Голубой мак – 10гр

Зелень – 10гр

Перец чили – 2гр

Базилик – 10гр

Цедра – 20гр

Сумах – 10гр

Миндаль – 10гр

Картошка – 144гр

Морковка – 64гр

Спаржа – 16гр

Приготовление:

Горох и кукурузу бланшируют пять минут в соленой воде и отстаивают в ледяной бане. Телячью вырезку очищают и нарезают прорезями по три см глубины с обеих сторон и их нафаршировать кукурузой и горохом. Прорези закрываются, солятся-перчатся, формируется цилиндрик в фольге и запекается сорок минут при ста градусах. Из корейки вырезается стейк, отбивается до трех мм, солится-перчится. Шпинат промывается, очищается от стебля, припускается и отстаивается в ледяной бане. Замоченные сморчки бланшируются, промываются и чистятся от верхушки и плодоножки. Шампиньоны для мусса моются, чистятся от плодоножек и мелются в блендере до кашеобразного состояния, обрезки телятины меленько нарезаются и всыпаются в грибы, туда же добавляется пармезан, сливочное масло, яйцо, чеснок, перец-соль, горчица зернами, мускатный и кедровый орех. Для посыпки голубой мак, кофе, перец чили, базилик, кинза, укроп, петрушка, миндаль, апельсиновая цедра и сумах мелко рубятся. На корейку выкладывается шпинат, водоросли, сморчки и шампиньонный мусс, посыпается желатином, заворачивается рулетом и обжаривается до золотистого, затем обсыпается посыпкой, оставляется до полного остывания, заворачивается в пищевую пленку и выпекается сорок минут при ста градусах. Картофель для бочонков начиняется бланшированными шариками из морковки и спаржи, и обжаривается на сливочном масле. Почки обжариваются, а для лепестков из тыквы она нарезается пластинами и обжаривается. Пюре берется свекольное (с грецким орехом, солью-перцем), гороховое (с фисташками, солью-перцем) и морковное (с миндалем и солью-перцем). Для томатного соуса лук обжаривается, сахар карамелизуется с бальзамическим уксусом, туда же всыпаются мелко порезанные консервированные помидоры, базилик и чеснок. Для горчичного соуса лук обжаривается с медом, горчицей двух сортов и сливками. Для кофейного соуса сахар карамелизуется, туда же всыпается имбирь и бальзамический уксус, апельсиновый сок, корица, анис, можжевельник, сок лайма, чернила каракатицы, готовый эспрессо и крахмал, пока масса не превратится в соус.

Для приготовления данного блюда нужно приготовить корейку и три гарнира.

Корейка готовится так:

Корейка очищается. В ней делается крестообразный надрез. Отдельно  маринуется минут 20 вырезка и готовится грибная паста с травами.

Корейка внутри и сверху обмазывается пастой. В разрез кладется вырезка, все солится, перчится, и заворачивается рулетом, заворачивается в крепин и стягивается шпагатом.

Процесс такой же, как при приготовлении суши. В основном у суши баров есть, но уже и рестораны предоставляют такую услугу.

Полученный полуфабрикат из корейки нужно обжарить на сковороде и затем запечь до готовности в духовом шкафу. Затем шпагат снимается, и корейка режется на порционные кусочки.

Для грибной пасты нужно смещать жареные грибы, измельченный чеснок, сливочное масло, травы, соль и перец.

Гарнир №1. Полента. Из готовой поленты вырезаются медальоны и затем обжариваются. Сверху укладывается бланшированная морковь, нарезанная на полоски и готовая спаржа.

Гарнир №2. Крокеты с грибами. Из картофельного пюре сделать крокеты и обжарить их, предварительно окунув в льезон. Грибы порубить и обжарить на масле, добавит сливки и мускатный орех. Сервировать грибами крокеты.

Гарнир№3. Почки. Предварительно вымоченные  и нарезанные почки обжарить с луком. Декорируются почти шариками из свежего огурца и чипсами из бородинского хлеба.

Соус «Бальзамик». Чеснок, белые грибы и лук-шалот мелко нарезать и обжарить. Добавить бальзамический уксус и мясной бульон. Все хорошо проварить до уменьшения в объеме наполовину. Добавить сливки, опять слегка уварить. Взбить блендером и добавить сливочное масло.

На тарелку выкладываются порции корейки и все три гарнира, корейка декорируется соусом «Бальзамик».

Данный рецепт пришёл нам из города Ницца, от этого города он и получил своё название. Салат этот очень питательный, но, при этом, не тяжёлый, так что подойдёт для любого стола, каков бы ни был повод. Итак, как же его готовить?

Для начала тунец, если вы используете его стейки, необходимо замариновать в масле (непременно оливковом) на час. Затем поджарить на мощном огне с двух сторон по паре минут, однако, не допустите, чтобы центр тоже прожарился, он должен быть сыроватым. Подождите десять минут, посолите и поперчите, а затем нарежьте ленточками. Нету свежего тунца? Что же, не беда, можно обойтись консервированным. Последний достаточно откинуть на сито, а затем обсушить.

Листочки зелени, у которых удалены веточки, а также шалот, необходимо смешать с ложкой горчицы, лимонным соком и 4 ложками масла (также оливкового). Соль и перец кладёте по желанию. Затем залейте кипятком чистый, но неочищенный картофель, варите в кипящей воде минут 15, пока не будет готов. Затем на каждую картофелину надо слегка нажать, полить заправкой. У фасоли (150 гр) надо отломить кончики, минут пять проварить в кипячёной воде, пока не размякнет (но не потеряет, при этом, хруст). Переложите фасоль в ледяную воду, а в кипящей доварите 2 яйца. Нарежьте их кружочками.

Лук (красный) и 8 помидорок черри тонко-тонко нарежьте и смещайте с заправкой. Салат нарвите руками, опять же, полейте заправкой из винного уксуса, сахара, масла и чеснока с горчицей, на салат выложите тунец, на тунец выложите картошку, затем фасоль, затем помидоры с луком. Долейте ещё немного заправки. По желанию украсьте блюдо каперсами, яйцами, маслинами и анчоусами, что разрезаны пополам. Затем сбрызните маслом яйца, чтобы они не были излишне сухими. Готово! Питательное прованское блюдо готово к его употреблению!