Ветчина — одно из самых любимых у нас блюд, особенно по окончании поста. Соленый и копченый свиной окорок или задняя часть был популярным способом приготовления мяса еще во времена Древнего Рима. Теренций Варон в своем произведении «О сельском хозяйстве» в I в. до н.э. описал технологию приготовления ветчины.
Интересно, что во всех странах, где распространена ветчина (а это страны Европы, Китай, США и страны бывшего СССР), способ ее приготовления в целом одинаков, но различаются время выдержки в соленой воде, способ копчения и традиции употребления. Кроме того, в странах Европы ветчина — обычно патентованный региональная продукт.
В Болгарии — еленски бут (изготавливают в городе Елена), выдержан в соленой воде до 45 суток.
В Германии есть два сорта, в зависимости от региона происхождения: шварцвальдская (сухая и выдержана, копченая на шишках и елочной стружке) и вестфальская (изготавливают из поросят, упитанных исключительно желудями, копченая на ветвях бука и можжевельника).
Испания славится всем нам хорошо известным хамоном. Испанцы очень придирчиво относятся к изготовлению этого продукта и имеют четко прописанные правила его приготовления, которых придерживаются — от вскармливания свиней до остальных производственных процессов.
В Португалии ветчину называют фриамбре и готовят преимущественно заимствованным в Испании способом. Изготавливают ее в городах Шалеж и Алентежу из черных иберийских поросят.
США переняли способы приготовления ветчины из Англии и Франции, которые объединились с местными продуктами — свиньями, которых фермеры, жившие в Южных Аппалачах, выкармливали каштанами и ветвями деревьев. До сих пор в этих районах на Рождество вместо индейки подают поросенка.
Самый известный сорт ветчины — Смитфилдская (штат Вирджиния) — сильно соленая, которую готовят так долго, что ее покрывает плесень (ее потом снимают), и которая придает специфический привкус продукту. Менее известные сорта — теннесийскую и аппалачскую ветчину готовят с добавлением меда.
Франция производит байонскую ветчину. Ее сначала подсушивают, а уже потом начинают солить. Название пошло от города Байон, что на южном западе Франции.
В Украине ветчину преимущественно готовят на вишневых или яблочных дровах, предварительно иногда вместо соли используют маринады и перематывают льняным шнуром. Горячее копчение длится около 6 часов, а холодное — до двух суток. Коптить желательно на бужарне, или использовать бочку диаметром около 20 см. Стенки должны быть толстыми, а внутри должна быть решетка посуда для жира (но это не обязательно).
