Ресторанная кухня Архив

Ингредиенты:

Омар – 10гр

Осетрина (гор.копч.) – 10гр

Раки (шейки) – 10гр

Мясо краба – 10гр

Оленина (марин.) – 10гр

Масло (анчоус.) – 10гр

Язык (отварн.) – 10гр

Утка (копч.) – 7гр

Огурец (малосол.) – 5гр

Огурец (свеж.) – 5гр

Сельдерей (стебель) – 5гр

Желе (сельдерей) – 10гр

Желе (огурец) – 10гр

Дайкон – 5гр

Яйцо (перепел.) – 1желток

Перец (кайенский).

Соус:

Желтки – 6шт

Салат – 167гр

Постное масло – 40гр

Масло (олив.) – 40гр

Водка – 20гр

Соус «Ворчестер» — 1гр

Херес – 2гр

Хрен (св.) – 20гр.

Приготовление: Все ингредиенты режутся кубиками и выкладываются по тарелкам (желе аналогично). Яйцо перепелки кладется в морозилку на полсуток, после чего размораживается, чтобы желток напоминал сливочное масло, а белок легко отделялся, после чего желток выкладывается  центр тарелки между остальными составляющими. Кстати, самые вкусные рецепты оливье можно попробовать в кафе «Товарищ». В блендере взбиваются для соуса желтки, после чего в них, не переставая взбивать, заливается смесь масел, затем туда же постепенно добавляются и остальные компоненты соуса, в том числе и предварительно потертый на меленькой терочке хрен.

Соусом поливаются кубики на тарелке, после чего оно украшается разводами анчоусового масла.

Такой необычный рецепт оливье обязательно станет украшением любого застолья, ведь его совершенно не зря подают в лучших ресторанах в качестве фирменного блюда. Особенно он придется по вкусу любителям морепродуктов и рыбы, ведь он представляет собой совершенно оригинальный коктейль вкусов птицы, рыбных компонентов и морепродуктов, а также дичи, с копчеными и маринованными ароматами. Изюминкой же его выступает совершенно необыкновенный соус-майонез, который, кстати, отлично подойдет для приготовления и других салатов, так что, советуем его взять хозяйкам на заметку.    

Итальянская паста веками уже слывет кулинарным символом этой страны, и, конечно же, надо отдать должное, именно этот ее рецепт считается классикой римской кухни, причем история его появления довольно занятна. Эта паста чисто народное изобретение и родилась ее идея совершенно случайно в быту бедных пастухов, питаться которым во время выпаса в горах приходилось лишь овечьим сыром и сухой пастой. Ближе же к зиме они могли разнообразить свой рацион вялеными свиными щеками. Что ж, попробуем и мы научится готовить пасту именно так, как делали они.

Ингредиенты:

Пекорино (тертый) – 100гр

Спагетти (тоннарелли) – 300гр

Соль-перец

В большой миске перемешивается тертый Пекорино с перцем, причем перца нужно не жалеть. Варятся спагетти аль денте и откидываются на дуршлаг, из кастрюли, где они варились нужно отлить чашечку воды. Затем спагетти выкладываются в миску с сыром, вливается немножечко воды и все вместе перемешивается, используя пару вилок. Мешается смесь несколько минут и довольно энергично, если нужно, то подливается по мере необходимости еще вода. Сыр в итоге должен полностью расплавиться и стать кремовым однородным соусом. И, наконец, готовую пасту можно раскладывать по тарелкам и снова сверху присыпать перцем.

Если же этот бесподобно нежный рецепт кажется вам постноватым, можно последовать примеру итальянских пастухов и приправить спагетти мелко нарезанным каким-нибудь мясом. Лучше, разумеется, брать для пикантности вкуса что-то капченненькое или же соленое, тогда паста получится куда острее и интереснее на вкус, а, главное, сытнее. Еще один классический вариант пасты, очень распространенный в Италии готовится с сыром типа «Филадельфии» и грибами. Кстати, при желании и в описанный выше рецепт «качиопепе» можно добавлять грибы – вкус получится отменным!

В Риме в пиццериях в качестве типичных закусок подают супили. Это вариант «уличной еды». Эти жаренные рисовые шарики имеют несложную технологию приготовления, но отличаются по вкусу и составу. Появилась это блюдо из-за экономии продуктов. Поварам было жаль выкидывать остатки риса. А начинкой этим шарикам могут служить потрошки, а также может быть овощная начинка или сыр. Один из этих рецептов – рисовые крокеты, приготовленные по-римски. Лучшие рецепты с фото вы найдете на tyoschinirecepti.ru.

На пятнадцать крокетов следует взять:

350 грамм обыкновенного риса,

Стакан томатного соуса,

Одну луковицу,

Литр бульона,

Масло сливочное и оливковое масло,

Два яйца,

150 грамм моцареллы,

Базилик,

Пармезан,

Панировочные сухари,

Перец,

Соль,

Масло для фритюра.

Приготовление.

Луковицу нужно очистить, порубить и спасеровать на оливковом масле. Затем на сковородку добавляется рис и обжаривается в течении минуты. Потом добавляется томатный соус и бульон. Рис варится обычным способом, периодически его нужно помешивать. До конца варки рис должен стать довольно густым.

В готовый рис нужно положить кусочек масла, тертый пармезан, затем добавить базилик, порванный руками. Все нужно хорошо размешать и выложить на блюдо для полного остывания.

Моцарелла нарезается на кубики.

Порционной ложкой, которой набирается мороженое, следует набирать порцию риса. Затем нужно делать углубление в шарике и туда нужно уложить кусочек моцареллы. Шарик  нужно залепить и ему  придать овальную форму.

Яйца нужно взбить в отдельной посуде. Посуду нужно выбрать такую, чтобы было удобно обмакивать крокеты.

Крокеты окунаются во  взбитые яйца и затем в панировочные сухари. Жарятся крокеты на среднем огне в глубокой посуде с большим количеством масла. Примерное время обжарки минут десять. Готовое блюдо подается сразу.