Ресторанная кухня Архив

Этот удивительный деликатес не что иное, как общее название блюд, которые готовят из улиток. Улитки давно пользуются особым спросом во Франции. Они богаты на белок и разные полезные вещества. Мужчины любят их, потому что считают, что они положительно влияют на потенцию, а женщины считают, что употребляя улитки, можно прожить долгую жизнь.

Готовят улитки по-разному.

Жарят. Во Франции улитки посыпают солью и перцем, а затем их жарят на решетке. Дома можно зажарить улитки на сковороде, а чтобы добавить аромата и вкуса, то следует жарить их с вином.

Варят. В отварном виде подают улитки перед основным блюдом. Чтобы улитки получились вкусными, то их следует залить уксусом и на 12 часов оставить там.  Потом улитки вынимают и тщательно промывают. Их сразу кидают в кипящую подсоленную воду. Тем временем готовят соус. На оливковом масле обжаривается рубленый лук, зелень и чеснок. Также можно приготовить соус по другому рецепту. Для него желток следует смешать с оливковым маслом, рубленым чесноком и молотым  красным перцем. Отваренные улитки опускаются в соус и затем подаются к столу.

Фаршируют. Это самый сложный вариант эскарго. Вымытые улитки следует бросить в кипяток и варить пять минут. Затем улитки извлекается из раковин, и укладываются в кастрюлю с приправами. Раковины тем временем нужно прокипятить в воде с содой.

Для начинки нужно смешать рубленый чеснок, сливочное масло, лук-шалот, петрушку, острый сыр (также можно взять  паштет из гусиной или печени из рыбы).  В раковину укладывают часть начинки, затем улитки и опять начинку.

Для употребления улиток существуем специальная вилка с двумя зубчиками, в другой руке в это время находится особый пинцет. Подают к улиткам белое вино. Также до подачи улитки можно взбрызнуть соком лимона и украсить зеленью.

Следует отметить, что после тушения свинина становится мягкой и сочной. Особенно ароматным и вкусным получается мясо, если во время тушения добавить вино. Хотя его можно заменить яблочным сидром, это добавит особые нотки во вкус. Еще данное блюдо можно разнообразить, если его подавать с одним из видов запеченных овощей, например со свеклой.  Тогда будет наблюдаться приятный контраст текстур и вкусов —  мясо более плотное и солоноватое, а свекла – мягкая и немного сладкая.

На полкилограмма свинины следует взять:

Полстакана вина, лучше белого сорта или яблочного сидра. Можно также взять яблочный сок.

Немного растительного масла,

Пол литра сливок,

Специи.

Приготовление.

Подготовленную свинину следует вымыть, подсушить с помощью бумажного полотенца и разрезать на ломтики. Ломтики должны быть толщиной не более двух сантиметров.

Свинина затем с растительным маслом обжаривается. С каждой стороны нужно дарить до образования характерной корочки.

После подрумянивания мяса в сотейник вливается вино (или сидр, или сок). Блюдо солится и перчится и оставляется  на огне до момента выпаривания жидкости наполовину. Затем ломтики мяса переворачиваются, и сотейник остается на огне, пока жидкость полностью не выпариться.

Затем в сотейник добавляются сливки. Огонь убавляется, и сотейник закрывается крышкой. Свинина должна тушиться еще минут сорок. За это время мясо нужно несколько раз переворачивать. Следует следить, чтобы крышка прилегала плотно и жидкость не выпаривалась. Если количество жидкости уменьшается, то нужно периодически добавлять кипяченную горячую воду.

Сливки в кислой среде после вина будут сворачиваться, поэтому перед подачей блюда нужно перемешать соус до однородности и только затем поливать им готовую свинину.

Соус «Адобо» придает крылышкам некий кисловато-сладкий вкус, с довольно четким пряным ароматом. Снаружи крылья обволакивает хрустящая корочка, а внутри они сочные и очень мягкие.

Для приготовления рецепта вам понадобятся: куриные крылышки (10 шт), четверть стакана муки, растительное нерафинированное масло. Для соуса «Адобо»: по 50 гр соевого соуса и уксуса (винного или яблочного), чайная ложка сахарного песка, чеснок (3 зубчика), лаврушка, черный и душистый перец горошком.

У крылышек отрезаем все лишнее, оставляя только верхние две части. Варим, пока они не обретут мягкость, в слегка подсоленной воде. После чего остужаем прямо в бульоне.

Пока крылышки готовятся, займемся приготовлением соуса «Адобо», который имеет филиппинское происхождение. Для этого в небольшой сотейник или кастрюльку наливаем соевый соус и выбранный уксус. Бросаем туда же оба вида перца, крупно порезанные зубчики чеснока и лавровые листики. Добавляем сахарный песок. Получившуюся смесь ставим на средний огонь и упариваем, пока объем не уменьшится в два раза.

В случае если соус выйдет довольно густоватым, то его можно слегка разбавить уксусом. Готовый соус необходимо настоять, таким образом, чтобы при этом он остыл до нужной комнатной температуры. Когда соус остынет, его следует пропустить через сито.

Крылья, остывшие до нужной температуры, отправляем на дуршлаг и обваливаем в заранее приготовленной муке. Далее берем емкость с высокими бортиками и заливаем туда столько масла, чтобы крылышки могли держаться на поверхности и не касались дна. В миске застилаем дно бумажными салфетками и выкладываем на них крылышки. После того как лишнее масло с крыльев в них впитается, салфетки снимаем и выкидываем. Сами крылышки равномерно покрываем соусом «Адобо».