Морской черт с муссом, соусом и тремя гарнирами

26 января 2013 г.

Красивое и вкусное блюдо на основе морепродуктов готовится не сложно.

Филе готовится следующим образом.

От тушки морского черта отрезается филе. Затем оно обрабатывается, солится, перчится, и центральная его часть затягивается шпагатом. Полуфабрикат обжаривается до полуготовности.

Затем филе нарезается на порции и выкладывается на форму, предварительно заполненную муссом на 1/3. Затем поверху выливается оставшийся мусс. Форма накрывается пергаментом, и блюдо готовится 17 минут. При этом нужно включить режим пароконвенции.

Мусс готовится из запеченного перца (сладкого), белков, остатков филе, сливок, фисташек.

Первый гарнир. Тимбалы. Яблоки почистить и разрезать пополам. На 4 части разрезать корень сельдерея. Все это запечь и приготовить мусс. Запеченные овощи протираются через сито, в смесь добавляется сливки, белок и перетертое филе рыбы. Все перемешивается.

Перец (болгарский) разрезать пополам. Выложить в форму и залить муссом. Готовить 5 минут.

Параллельно из теста сделать и испечь ятаганы, сварить спаржу. Готовые тимбалы украсить ятаганами и спаржей.

Второй гарнир. Голубцы. Листья савойской капусты бланшировать 5 минут. Отварить рис. Филе раков со сливками уварить до состояния соуса. В рис добавить крабы, соус, соль, перец. Готовый рис положить на средину капустного листа и завернуть в форме шара. Голубцы отварить и сервировать с помощью ракового соуса.

Третий гарнир. Морские гребешки. Гребешки посолить и обжарить с помощью гриля. Уложит гребешки в соус «Сабайон». Для приготовления соуса выпарить вермут на половину, добавить сливочное масло, яйцо, сливки. На водяной бане довести соус до загустения и добавить горчицу.

На тарелку выложить порционный куски морского черта, гарниры и нанести декор соусом из облепихи.