Пирожки и пироги в русской кухне

В русской кухне важное место занимают изделия из муки. Ассортимент их очень богат: караваи и курники, оладьи и блины, пироги и пирожки, расстегаи, пончики, сочни, пышки, ватрушки. Их употребляли традиционно на праздниках: на свадьбах – караваи и курники, на масленицу – блины, на Пасху – куличи. Пирожки иногда подавали к первым блюдам. Но могли быть и самостоятельным блюдом.

Пироги – чуть не самое популярное направление в русской кухне. Недаром слова «пир» и «пирог» имеют общий корень и общее происхождение. В русском календаре было много праздников. Каждому из них соответствовал и определенный вид выпечки. Именно это породило такое многообразие пирожков и пирогов.

В традиционной русской кухне различают три вида теста: дрожжевое (кислое), сдобное и слоеное. В русских пирогах, как правило, дрожжевое тесто. Но закваской могли служить сметана, кислое молоко, и даже брага. В сдобное тесто добавляли масло и яйца. Основой слоеного теста является масляная крошка. Слоеное тесто должно выстояться в холодном месте.

Всевозможные начинки – еще одна причина многообразия русских пирогов. Начинки могут быть: мясными, рыбными, крупяными, грибными, овощными. Для приготовления мясных начинок использовали дичь, мясо домашней птицы. Для рыбных – рыбу, которая могла быть как вареной, так и сырой. В этом случае увеличивалось время выпекания.

Для грибных начинок брали соленые, отварные или жареные грибы. Овощные начинки готовили из картошки, капусты, лука, моркови, гороха. В некоторые виды начинок добавляли каши, яйца, творог.

Различают пироги и по размеру. Они могут быть большими (их делят на порции), маленькими (это, собственно, и есть пирожки). Существуют и совсем крошечные пирожки – закусочные.

Традиционно, русские пирожки по форме бывают: круглые, квадратные, треугольные, елочки, лодочки, сайки, расстегаи, калачики.

Елочка – шов пирожка похож на елочку. Укладывается такой пирожок швом вверх.

Форма сайки — вытянутая, продолговатая. Сверху сайку обмазывают маслом. На противень сайки укладываются очень плотно.

Лодочка. Название говорит само за себя. Лодочки укладывают швом вниз.

Калачики. Тесто делится на порции и раскатывается кружком. В центр его кладут начинку, а края плотно защипывают. Концы будущего пирожка изгибают другу к другу.

Начинка в расстегаях также кладется в середину. Края защипываются елочкой. Но середина этой елочки остается открытой, «расстегнутой».