Хлебная закваска

Выведение заквасок – это целое искусство, требующее внимательности и в немалой степени интуиции. Еще в давние времена, выпекая хлеб, люди старались сохранить все полезные свойства, присущие зерну, что достигалось путем умелого и терпеливого брожения муки, позволявшего размножать культуры микроорганизмов. Это способствовало получению заквасочной культуры, использовать которую можно было долгие годы без ухудшения качества производимого хлеба.

Многие хлебопеки выводят подобные закваски и в настоящее время, применяя их для приготовления не только хлеба, но и вкуснейших вафель, маффинов, оладий, пирожков, а также различных тортов и пирожных.

На своей кухне также можно приобщиться к искусству хлебопечения на закваске. И потребуется для этого минимальное количество ингредиентов: мука и вода. Казалось бы, что может быть проще, однако соединение всего двух ингредиентов может привнести новое в повседневную жизнь, ведь в процессе брожение создается целый мир! Мир, еще во многом непонятный для нас, но захватывающий и притягательный.

Как же добиться того, чтобы закваска жила и радовала, привносила в выпеченный хлеб аромат и вкус? Для этого нужно следить за закваской, чувствовать любые ее порывы, любые движения. Своевременные подкормки, сочетающиеся с правильной температурой окружающей среды также способны сотворить чудо. Использовать же следует лишь муку, в качестве которой Вы уверены, причем для начального этапа выведения лучше всего добавлять в закваску ржаную муку, содержащую большее количество питательных веществ и сбраживаемых сахаров по сравнению с пшеничной. Это будет способствовать созданию хороших условий для активизации закваски на самых ранних этапах развития. Вода же должна быть без хлора, что обеспечивается путем выдержки воды в открытой емкости или ее фильтрования.

Соотношение муки и воды также должно быть правильным. Пшеничная жидкая, пшеничная густая и ржаная закваски – это те типы заквасок, которые чаще всего используются хлебопеками. Культуры для жидких заквасок сохраняются, как правило, со 100 или 125% влажности (гидратации), густые закваски имеют влажность 50-60%. И процент этот говорит о том количестве воды, которое используется при подкормке закваски, часто осуществляющейся ежедневно.

Мир хлеба не прост, однако один раз прикоснувшись к нему, человек уже не сможет оставить свое вновь появившееся увлечение, ведь сила притяжения огромна. Стоит ли это того, спросите Вы? Конечно же, стоит!