Как приготовить вкусное суфле

Одним из наиболее привлекательных блюд из сыра является покрытое золотой корочкой, легкое как пух суфле. Фактически суфле — это не что иное, как густой белый соус, заправленный яичным желтком и облегченный плотно взбитыми яичными белками. В жару духовки влага, находящаяся в суфле, превращается в пар, и суфле поднимается.

Любой сорт сыра, достаточно твердый, чтобы его можно было тереть, является прекрасной вкусовой добавкой к суфле. В данном случае смешаны сыры Груйэр и Пармезан. Небольшая порция тертого сыра используется для обсыпки дна и боковых стенок фарфоровой формы, в которой будет выпекаться суфле; остальной сыр кладется в белый соус, где и расплавляется. Сырная обсыпка придает особый вкус и делает корочку суфле пикантной.

Очень важно соотношение белого соуса, сыра и яиц.

Обычно на 4 яйца надо взять 300 мл белого соуса, 150 г сыра; многие рецепты имеют на один белок больше, чем желтков, чтобы получить хорошо поднявшееся суфле. Изменяя пропорции, можно в результате получить смесь, которая слишком тяжела, чтобы подняться, или слишком легка, чтобы держать форму.

Суфле из сыра

Яичные белки должны быть взбиты в объемную пену, прежде чем их смешивать с другими ингредиентами суфле. Если очень осторожно смешивать их с сырной основой суфле, то белки ничего не потеряют в объеме. Смесь должна быть немедленно поставлена в предварительно нагретую духовку, иначе белки осядут или запекаемые на умеренном или сильном огне высоко поднимутся, зарумянятся на верху, но останутся кремо- и соусообразными внутри, т. е. будут жидкими внутри.

Время выпечки и температура зависят частично от размера суфле: для выпечки большого суфле на умеренном огне требуется 30—40 минут, в то время как маленькие индивидуальные порции суфле, выпекаемые на большом огне, требуют половину этого времени. Как время выпечки, так и температура зависят также от желаемой консистенции. Для влажного суфле сократите время выпечки и увеличьте температуру в духовке. Для получения более плотного сухого суфле увеличьте время выпечки и снизьте температуру.

Подготовка сыра. Натрите плотный, твердый сыр — здесь Пармезан — на самой мелкой терке.

Здесь также используется менее твердый сыр, такой, как Гоуйэр, он натирается более крупно, на более крупных отверстиях .

Введение яичных белков. Ложкой осторожно переложите соус в миску с оставшимися яичными белками. Рукой или лопаточкой осторожно введите белки в соус, не стараясь чересчур перемешивать. Для тяжелого суфле желательно часть белков оставить несмешанными.

Обсыпка формы. Обильно смажьте сливочным маслом огнеупорную форму с прямыми стенками. Положите внутрь несколько ложек натертого сыра, затем потрясите и покрутите форму таким образом, чтобы дно и стенки оказались хорошо покрытыми сырными крошками . Лишний сыр удалите.

Оформление верха. Вылейте смесь в приготовленную форму; форма должна быть заполнена лишь на три четверти. Если вы хотите, чтобы верхушка суфле образовала при выпечке высокую шапочку, пройдитесь большим пальцем по краю формы , образовав глубокую канавку. Выпекайте суфле в течение 35—40 минут в предварительно нагретой до 190° С духовке.

Приготовление белого соуса. Распустите кусок сливочного масла в тяжелой сковороде. Добавьте такое же по весу количество муки и поджаривайте муку в масле, все время мешая в течение 2—3 минут. Быстро взбивая, чтобы не получилось комков, добавьте молоко. Кипятите соус на маленьком огне, время от времени помешивая в течение 10 минут. Слегка остудите.

Отделение белков от желтков. Отделите желтки от белков, вылив белки в большую миску, желательно медную. Все, кроме одного желтка, положите в остуженный соус, желток сохраните. Вбейте желтки в соус . Введите в соус натертый сыр.

Введение в соус части белков. Посолите, поперчите соус и добавьте тертый мускатный орех.

Металлическим венчиком взбейте как следует яичные белки, пока они не образуют плотную пену и не будут хорошо держаться на венчике . Чтобы облегчить соус и сделать его более удобным для введения в основную массу белков, осторожно, с помощью венчика, введите четверть взбитых белков в соус.

Подача суфле на стол. Суфле считается готовым, когда оно хорошо поднимется над краем формы, а верх его станет золотистым . Сразу же подавайте его. Каждая порция должна иметь кусочек корочки и часть влажной сердцевины .