Пассерование и пряжение

При помощи жарения получаются самые вкусные блюда. Жареная пища существенно разниться с вареной. Варение отдаляет вкус, а вот жарка, наоборот, насыщает продукты другими ароматами, прибавляя к ним вкусовые ощущения. Поэтому, несмотря на «медицинскую» вредность, жарка соотносится с самыми вкусными блюдами.

Само жарение обладает множеством способов, и каждый из них придает продукту свою утонченность. Простая жарка характеризуется большим нагревом продуктов. После этого жир делает свое дело, формируя корочку. Но что делать, когда продукт не должен быть сильно обжарен? Для этого и придумано пассерование.

Пассерование относится к определенному виду жарения. Его никак нельзя назвать основным способом — скорее, пассерование является вспомогательным явлением. Главной же задачей пассерования является именно сварить в масле продукт. Результатом становится мягкость и нежность блюда. Но при пассеровании масло не должно раскаляться, ведь так произойдет сильная обжарка. Поэтому при пассеровании лучше не жалеть масла, а вот огонь придется убавить — продукт не должен сгореть или обуглиться.

Для лучшего пассерования любой продукт немного измельчают, небольшие кусочки способны хорошо прожариться. Чтобы еще больше предохраниться от обугливания, стоит воспользоваться не стандартной сковородкой, а сотейником.

Пассеровать можно все что угодно. Чаще пассеруют такие продукты, какие в последующем планируется обрабатывать, под пассеровку попадают фарши, а также овощи. К примеру, пассеруют лук и морковь для закладки их в суп или для начинки в пироги. Обязательно при пассеровке не накрывать крышкой емкость — это поможет сразу заметить золотистую окраску продуктов, свидетельствующую об окончании процесса.

Еще одним вариантом жарки можно назвать пряжение. По сути пряжение – это и есть жарение продукта, вот только проводится оно в специфической посуде и определенным образом. Пряжение было известно именно русской кухне с давних пор. Тогда ничего не знали о непосредственной жарке, зато пряжение было в ходу. Для пряжения необходимо много масла, его минимум – это сантиметровое покрытие дна посудины. Часто бралось и больше масла. Продукт при пряжении должен обязательно соприкасаться со дном посудины, масло же окружает его со сторон, приникая внутрь продукта. При этом масло должно перекаляться. Для пряжения требовалась и специальная посуда с толстыми стенками и сферическим дном.