Производственный процесс чая Лунцзин

Листы чая после сбора переносят в хорошо проветренную комнату, где затем укладывают слоем в 3-5 см на 6-12 часов, чтобы уменьшить влажность до 70%. Это процесс направлен на сокращение травяного аромата, горечи и увеличение аминокислоты.

Во время первого нагрева в котле, при высокой температуре, происходит инактивировция окислительного фермента, оксидаза многофенола (PPO), а также формирование предварительной формы чая Лунцзин. Это происходит за довольно короткий промежуток времени. Когда температура котла достигает 80-100°C, необходимо положить 100 граммов листьев. В начале, нужно загрести рукой немного листьев и поднять приблизительно на 10 см. А потом медленно их высыпать обратно, так удастся выпарить влажность. Спустя 3-4 минуты после такого нагрева, лист становится мягким. Далее необходимо положить руки поверх листьев чая, нажать на них и немного подержать, потом опять поднять приблизительно на 10 см и высыпать обратно. Необходимо постепенно увеличивать давление от рук. Этот шаг имеет огромное значение для формирования предварительной формы зелёного чая Лунцзин. Листья должны выпрямиться в полоски, а форма стать плоской. Искусный мастер чая должен тщательно просчитывать действия и силу давления рук. Слишком большое давление, неправильное движение рук и раннее нажатие, придают чайному листу темный цвет, а недостаточное давление рук и позднее нажатие, не придают чаю уплощенной и прямой формы.

После нагрева в течение 12-15 минут, влагосодержание листьев уменьшено до 20-30%, далее листья убираются из котла.

Нагретые листья укладываются приблизительно в 15-20 см и охлаждаются приблизительно 40-60 минут. За это время листья повторно поглощают влажность и смягчаются (процесс называется Хое-чао «Возрождение»).

После охлаждения, смягченные листья провеивают, чтобы удалить сломанные и легкие кусочки листьев и затем вручную сортируют, чтобы избавиться от сожженных, желтых частей, красных листьев, стебля и любых инородных предметов. Далее отсортированные листья просеиваются на первом сите и оставшиеся в нём листы после просеивания, составляют первую партию. Листья, которые прошли сквозь сито, просеиваются на втором сите и оставшиеся в нём, составляют уже вторую партию, а прошедшие, третью – третью партию. Три различные партии листьев будут проходить второй нагрев отдельно.

Цель второго нагрева в котле заключается в том, чтобы окончательно сформировать форму и удалить необходимую влажность. Обычно, собирается 4-5 партий листьев от первого нагревания, чтобы перейти ко второму. Собранные листья приблизительно составляют 250 грамм. Начальная температура котла, приблизительно 60-80°C, затем, когда листья подогреваются и смягчаются, увеличивают температуру до 80-90°C и продолжают нагревать. Когда начинают уходить капли влаги и листья сжимаются до ровной и гладкой полосы, то температуру уменьшают до 50°C.

Во время нагревания, руками нужно постепенно создавать и увеличивать давление. Для этого руки ложатся поверх листьев, пальцы немного сжимаются, и производится небольшое трение, а затем, нажатие. Листья должны стать плоскими, гладкими, ломкими и выделять свой аромат, а содержание влаги уменьшиться до 5-6%. Тогда нагрев считается завершённым. Вся обработка чая Лунцзин занимает всего 25 минут.