Секреты томления мяса

В соответствии с классическим приемом приготовления продукты обжаривают в горячем жире, затем накрывают крышкой и варят при невысокой температуре в небольшом объеме жидкости. Томление хорошо подходит для приготовления жесткого мяса, например коротких говяжьих ребер или свиной лопатки, а также овощей с жесткими волокнами, в частности капусты, лука-порей и репы.

— Выберите кусок мяса от мускулистой части туши (говяжьих коротких ребер, грудинки, костреца) и несколько менее дорогих кусков телятины (хорошо подойдут лопатка и голяшка). Вы можете взять также куриные голени и бедра. Для приготовления 4 порций блюда потребуется 450-750 г мяса.

— Возьмите кастрюлю с толстыми стенками и дном и с хорошо прилегающей крышкой. Все ингредиенты должны быть плотно уложены в кастрюлю, чтобы количество используемой жидкости было минимальным.

— Разогрейте в кастрюле около 1 ст. л. жира при средней температуре. Положите туда мясо, следя за тем, чтобы кастрюля не была переполнена. Мясо должно быть как следует обжарено со всех сторон. Не пренебрегайте обжаркой мяса. Эта стадия необходима, чтобы получить прекрасный вкус блюда.

— Выньте обжаренное мясо из кастрюли и положите в нее любые ароматные овощи. Дайте им обжариться на медленном огне, пока они не станут мягкими. Помешивайте их время от времени.

— Вновь положите обжаренное мясо в кастрюлю с овощами и добавьте жидкость. Используйте телячий бульон, если вы тушите телятину или говядину. Говяжий бульон применяйте только для жесткой говядины. Куриный бульон подходит для птицы. Чтобы улучшить вкус блюда, в бульон вы можете добавить вино. Другим популярным ингредиентом при тушении являются томаты. Они дополняют вкус блюд из говядины и курицы и помогают сделать жидкость, в которой томится мясо, гуще. Убедитесь, что количество используемой жидкости минимально. Чем меньше жидкости вы добавите, тем более насыщенным будет вкус блюда.

— После того, как вы соедините ингредиенты, доведите блюдо до кипения при высокой температуре. После этого уменьшите температуру так, чтобы жидкость находилась на грани кипения, плотно закройте кастрюлю крышкой и готовьте при невысокой температуре. Умеренная температура необходима, чтобы жесткие ткани мяса размягчились. При бесконтрольном кипении мясо станет слишком жестким. Мясо можно томить на плите либо в духовке при температуре около 150 °С. Готовьте мясо, пока оно не будет легко протыкаться вилкой.

— Когда мясо станет мягким, а жидкость все еще будет горячей, соберите жир с ее поверхности. Большинство блюд из томленого мяса становятся лучше на вкус, если их поставить на ночь в холодильник, а на следующий день вновь разогреть. Если вы решите поступить непосредственно так, не снимайте жир до того, как блюдо остынет. Жир соберется на поверхности холодного блюда, и его будет легче удалить.