Телячья палитра в томатных, кофейных и горчичных соусах

Это блюдо подается на тарелке, где телячья вырезка и корейка декорируется почками на тыквенных лепестках, картофельными бочечками, тремя видами пюре и соусами.

Ингредиенты:

Телячья корейка – 75гр+ 100гр обрезков

Телячья вырезка – 40гр

Картофельная бочечка – 28гр

Тыквенные лепестки – 20гр

Почки – 40гр

Свежий горох – 15гр

Кукуруза – 40гр

Шпинат – 180гр

Сморчки – 60гр

Водоросли – 4гр

Шампиньоны – 120гр

Желатин – 15гр

Растительное масло – 90гр

Пармезан – 50гр

Слив.масло – 70гр

Чеснок – 20гр

Сливки – 150гр

Яйцо – 1шт

Мускатный орех – 2гр

Кедровый орех – 50гр

Кофе – 6гр

Голубой мак – 10гр

Зелень – 10гр

Перец чили – 2гр

Базилик – 10гр

Цедра – 20гр

Сумах – 10гр

Миндаль – 10гр

Картошка – 144гр

Морковка – 64гр

Спаржа – 16гр

Приготовление:

Горох и кукурузу бланшируют пять минут в соленой воде и отстаивают в ледяной бане. Телячью вырезку очищают и нарезают прорезями по три см глубины с обеих сторон и их нафаршировать кукурузой и горохом. Прорези закрываются, солятся-перчатся, формируется цилиндрик в фольге и запекается сорок минут при ста градусах. Из корейки вырезается стейк, отбивается до трех мм, солится-перчится. Шпинат промывается, очищается от стебля, припускается и отстаивается в ледяной бане. Замоченные сморчки бланшируются, промываются и чистятся от верхушки и плодоножки. Шампиньоны для мусса моются, чистятся от плодоножек и мелются в блендере до кашеобразного состояния, обрезки телятины меленько нарезаются и всыпаются в грибы, туда же добавляется пармезан, сливочное масло, яйцо, чеснок, перец-соль, горчица зернами, мускатный и кедровый орех. Для посыпки голубой мак, кофе, перец чили, базилик, кинза, укроп, петрушка, миндаль, апельсиновая цедра и сумах мелко рубятся. На корейку выкладывается шпинат, водоросли, сморчки и шампиньонный мусс, посыпается желатином, заворачивается рулетом и обжаривается до золотистого, затем обсыпается посыпкой, оставляется до полного остывания, заворачивается в пищевую пленку и выпекается сорок минут при ста градусах. Картофель для бочонков начиняется бланшированными шариками из морковки и спаржи, и обжаривается на сливочном масле. Почки обжариваются, а для лепестков из тыквы она нарезается пластинами и обжаривается. Пюре берется свекольное (с грецким орехом, солью-перцем), гороховое (с фисташками, солью-перцем) и морковное (с миндалем и солью-перцем). Для томатного соуса лук обжаривается, сахар карамелизуется с бальзамическим уксусом, туда же всыпаются мелко порезанные консервированные помидоры, базилик и чеснок. Для горчичного соуса лук обжаривается с медом, горчицей двух сортов и сливками. Для кофейного соуса сахар карамелизуется, туда же всыпается имбирь и бальзамический уксус, апельсиновый сок, корица, анис, можжевельник, сок лайма, чернила каракатицы, готовый эспрессо и крахмал, пока масса не превратится в соус.