Телячья палитра в томатных, кофейных и горчичных соусах
Это блюдо подается на тарелке, где телячья вырезка и корейка декорируется почками на тыквенных лепестках, картофельными бочечками, тремя видами пюре и соусами.
Ингредиенты:
Телячья корейка – 75гр+ 100гр обрезков
Телячья вырезка – 40гр
Картофельная бочечка – 28гр
Тыквенные лепестки – 20гр
Почки – 40гр
Свежий горох – 15гр
Кукуруза – 40гр
Шпинат – 180гр
Сморчки – 60гр
Водоросли – 4гр
Шампиньоны – 120гр
Желатин – 15гр
Растительное масло – 90гр
Пармезан – 50гр
Слив.масло – 70гр
Чеснок – 20гр
Сливки – 150гр
Яйцо – 1шт
Мускатный орех – 2гр
Кедровый орех – 50гр
Кофе – 6гр
Голубой мак – 10гр
Зелень – 10гр
Перец чили – 2гр
Базилик – 10гр
Цедра – 20гр
Сумах – 10гр
Миндаль – 10гр
Картошка – 144гр
Морковка – 64гр
Спаржа – 16гр
Приготовление:
Горох и кукурузу бланшируют пять минут в соленой воде и отстаивают в ледяной бане. Телячью вырезку очищают и нарезают прорезями по три см глубины с обеих сторон и их нафаршировать кукурузой и горохом. Прорези закрываются, солятся-перчатся, формируется цилиндрик в фольге и запекается сорок минут при ста градусах. Из корейки вырезается стейк, отбивается до трех мм, солится-перчится. Шпинат промывается, очищается от стебля, припускается и отстаивается в ледяной бане. Замоченные сморчки бланшируются, промываются и чистятся от верхушки и плодоножки. Шампиньоны для мусса моются, чистятся от плодоножек и мелются в блендере до кашеобразного состояния, обрезки телятины меленько нарезаются и всыпаются в грибы, туда же добавляется пармезан, сливочное масло, яйцо, чеснок, перец-соль, горчица зернами, мускатный и кедровый орех. Для посыпки голубой мак, кофе, перец чили, базилик, кинза, укроп, петрушка, миндаль, апельсиновая цедра и сумах мелко рубятся. На корейку выкладывается шпинат, водоросли, сморчки и шампиньонный мусс, посыпается желатином, заворачивается рулетом и обжаривается до золотистого, затем обсыпается посыпкой, оставляется до полного остывания, заворачивается в пищевую пленку и выпекается сорок минут при ста градусах. Картофель для бочонков начиняется бланшированными шариками из морковки и спаржи, и обжаривается на сливочном масле. Почки обжариваются, а для лепестков из тыквы она нарезается пластинами и обжаривается. Пюре берется свекольное (с грецким орехом, солью-перцем), гороховое (с фисташками, солью-перцем) и морковное (с миндалем и солью-перцем). Для томатного соуса лук обжаривается, сахар карамелизуется с бальзамическим уксусом, туда же всыпаются мелко порезанные консервированные помидоры, базилик и чеснок. Для горчичного соуса лук обжаривается с медом, горчицей двух сортов и сливками. Для кофейного соуса сахар карамелизуется, туда же всыпается имбирь и бальзамический уксус, апельсиновый сок, корица, анис, можжевельник, сок лайма, чернила каракатицы, готовый эспрессо и крахмал, пока масса не превратится в соус.